В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок.
На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.
В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан, имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.
Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Салаватулина Р.М., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля С.И., Антипова Л.В., Красуля О.Н., Окара А.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.
В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами.
В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.
В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
— провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;
— провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;
— исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;
— обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;
— обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;
— провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;
— разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.
Научная новизна:
— систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;
— выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;
— установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;
— установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);
— на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной добавки Сканпро Т95, способствует получению мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
Практическая значимость:
— разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканско-го союза потребительских обществ;
— разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;
— разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.
— на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Всероссийской научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005); Международной научной конференции «Научный потенциал молодых – кооперации ХХI века» (Москва, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007); Международной научно-практическая конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых – кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008); I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
— результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;
— результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;
— результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;
— данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.
Нужна помощь в написании автореферата?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.
Глава 1. Теоретические и практические аспекты использования мяса уток, конины и животных белков в производстве мясных полуфабрикатов
Приведены сведения о современных представлениях о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах. Дана характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов. Рассмотрены теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных продуктов. Показана актуальность использования белковых добавок животного происхождения, а также применения математического моделирования с целью оптимизации ингредиентного состава мясных полуфабрикатов.
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
Объектами исследований в работе являлись:
— модельные образцы фаршей из конины от лошадей башкирской породы, из мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский» ручной обвалки, на основе конины и мяса уток, измельченного на мясорубке с диаметром отверстия решетки 3 мм;
— белковая добавка Сканпро T 95, выработанная на основе свиной соединительной ткани и функциональная добавка Сканпро 730/СФ, произведенная на основе свиной плазмы крови и соединительной ткани;
— модельные образцы фаршей на основе конины и мяса уток с добавлением разного количества гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;
— мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения с различным исходным качеством;
— модельные образцы пельменного теста, приготовленные с применением в рецептуре куриных яиц и приготовленные с добавлением разного количества белковой добавки Сканпро T 95, вместо куриных яиц;
— котлеты «По-башкирски» и «Вак-пельмени» – контрольные образцы;
— котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» – опытные образцы, выработанные по оптимизированным рецептурам с использованием в тесте и фарше белковых добавок Сканпро.
Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.
Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1); органолептическую оценку проводили по ГОСТу 9959-91(2); массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (7), аминокислотные скоры (20) – расчетным путем; переваримость «in vitro» (8) по ГОСТ 24230-80; влагосвязывающую (9), жиросвязывающую (10) способность добавок Сканпро — методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира, удерживаемой белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (11) добавок Сканпро — методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (12) % прочносвязанной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей — по мето-
дике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; потери массы при термообработке (13) – весовым методом; величину предельного на пряжения сдвига (14) рассчитывали по определенному на автоматическом пенетрометре среднему арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; реологические характеристики (15) пельменного теста (прочность, растяжимость) определяли по ГОСТ Р 5530-4-91; количество и качество клейковины (16) — по ГОСТ 27839-88, ГОСТ 28797-90; ГОСТ 28797-90; аминокислотный состав (17) — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC – 3000 с компьютером фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); массовую долю оксипролина (18) по методу R. Neuman, M. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (19) — колориметрическим методом Н.Н. Крыловой и Ю.Н. Лясковой; коэффициенты утилитарности аминокислотного состава белка (21), избыточность содержания незаменимых аминокислот (22), коэффициент «сопоставимой избыточности» (23) — по формулам Н.Н. Липатова; содержание сбалансированного белка (24) – расчетным способом; жирнокислотный состав (25) — методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (26) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis»; кислотное (27), перекисное (28) число липидов — общепринятыми методами, тиобарбитуровое (29) число — по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТу 10444.15 – 94, бактерии группы кишечной палочки — по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella (30) – по ГОСТу Р 50480-93; калорийность продукта (31) – расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (32) — с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.
Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х – 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.
Глава 3 Результаты маркетинговых исследований
В ходе мониторинга мясоперерабатывающей промышленности было установлено, что сокращение производства мясных изделий в системе Башкирского республиканского союза потребительских обществ обусловлено высоким уровнем конкуренции, недостатком собственных денежных средств, дороговизной и невысоким качеством сырья, износом оборудования, устаревшими технологиями, недостатком высококвалифицированных кадров. На основе систематизации данных разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского респотребсоюза.
Проведенные исследования предпочтений потребителей в г. Уфе и крупных районных центрах Республики Башкортостан показали, что мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте пользуются устойчивым спросом из-за экономии времени и трудовых затрат на их приготовление в домашних условиях.
Из 500 опрошенных респондентов 35,6% предпочитают пельмени, 16,0% — котлеты, 14,0% — башкирские национальные полуфабрикаты.
Решающими факторами при покупке данной мясной продукции являются качество и цена.
Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента мясных полуфабрикатов (рубленых и в тесте), разработке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств данного вида продукции.
Глава 4 Обоснование ингредиентного состава мясных полуфабрикатов
Результаты исследования общего химического состава конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский» показали, что по содержанию белков (19,28%), золы (1,01%) и воды (63,71%) конина превосходит мясо уток на 2,22%; 0,08%; 6,78%, соответственно. В то же время, конина характеризуется более низким содержанием жира (15,14%), чем мясо уток (24,73%).
Соотношение белков и жиров в конине составляет 1:0,7, а в мясе уток – 1:1,4, следовательно, комбинированное использование этих двух видов мяса позволит получить оптимальное соотношение белков и жиров равное 1:(0,8-1,2).
При изучении биологической ценности установлено, что конина и мясо уток обладают схожим аминокислотным составом, который представлен девятнадцатью аминокислотами. Из заменимых аминокислот больше всего содержится глутаминовой, аспарагиновой кислот и аргинина, из незаменимых — лизина (таблица 1).
Нужна помощь в написании автореферата?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Таблица 1 – Аминокислотные скоры белков конины и мяса уток
Содержание незаменимых аминокислот в белке конины выше на 19,7%, а в белке мяса уток на 14,1%, по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ. При этом аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот белка конины составляет 100-154,5%. В белке мяса уток дефицитными являются метионин+цистин (АК скор — 88,6%) и валин (АК скор — 98%).
Белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину), характеризующий биологическую ценность мяса, для белков конины равен 5,5, а для мяса уток — 6,0, что объясняется меньшим содержанием соединительнотканных белков в мясе уток по сравнению с кониной.
Результаты исследований показали, что переваримость конины составила 87,2%, а мяса уток – 85,4%.
При исследовании жирнокислотного состава липидов конины и мяса уток установлено, что основными кислотами из насыщенных являются пальмитиновая, из мононенасыщенных — олеиновая, из полиненасыщенных – линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
В липидах мяса уток содержится больше ненасыщенных (на 2,7%) и меньше насыщенных жирных кислот (на 2,5%) по сравнению с липидами конины. Как и в липидах конины, из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот липидов мяса уток преобладают пальмитиновая (19,7%) и олеиновая (38,7%) кислоты. На долю наиболее ценных полиненасыщенных жирных кислот – линолевую, линоленовую, арахидоновую, приходится 22,8%, 4,7% и 0,4%, соответственно.
Оптимальным соотношением жирных кислот в обычном рационе питания является: НЖК – 30%, ННЖК – 70%. Для липидов мяса уток установлено соотношение НЖК — 31,7% и ННЖК – 68,3%, для конины — НЖК – 34,2% и ННЖК – 65,8%.
Результаты исследования общего химического состава белковых добавок показали, что добавка Сканпро Т 95 отличается от добавки Сканпро 730/СФ большим содержанием белка (на 8,9%), жира (на 1,8%) и меньшим содержанием воды (на 7,0%), золы (на 2,89%) и углеводов (на 0,81%) (таблица 2).
Таблица 2 — Химический состав белковых добавок
Аминокислотный состав белков исследуемых добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ схожий и представлен семнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (63,27% и 50,29%, соответственно). Среди заменимых аминокислот в обеих белковых добавках преобладают: глицин, пролин и глутаминовая кислота. На долю незаменимых аминокислот в добавках Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ приходится 18,57% и 22,88%, соответственно, среди которых преобладают лизин, лейцин и валин.
Из полученных данных следует, что наиболее приближена к эталонному значению ФАО/ФОЗ функциональная добавка Сканпро 730/СФ. Данная добавка превышает эталонный белок по содержанию лизина, аминокислотный скор которой составляет 116%. Скоры фенилаланина и тирозина (в сумме), треонина составили 97% и 81%, соответственно. Добавка Сканпро Т95 по содержанию незаменимых аминокислот значительно уступает эталону.
В ходе исследований было выявлено, что обе добавки обладают высокой переваримостью пепсином, которая составила: в Сканпро 730/СФ — 97,2% на св, а в Сканпро Т95 – 98,6% на св. Более высокое значение данного показателя в добавке на основе коллагенсодержащего сырья (Сканпро Т95) свидетельствует о том, что возможно коллаген и другие сопутствующие соединительнотканные белки в данной добавке находятся в форме, легко доступной для протеолитических ферментов.
Жирнокислотный состав липидов исследуемых белковых добавок Сканпро представлен 11 жирными кислотами. Наибольший удельный вес в общем содержании насыщенных жирных кислот в обеих добавках занимает пальмитиновая, из ненасыщенных – олеиновая кислота, из полиненасыщенных- линолевая кислота.
Соотношение между ННЖ и ННЖК в соединительнотканной добавке составляет – 46,37%:53,63%, а в функциональной смеси на основе соединительной ткани и плазмы крови – 48,55%:51,45%, то есть к оптимальному соотношению (30%:70%) более приближены липиды белковой добавки Сканпро Т95.
При изучении функционально-технологических свойств белковых добавок установлено, что водосвязывающая способность (ВСС) функциональной добавки Сканпро 730/СФ в 2,8 раз ниже добавки Сканпро Т95, водосвязывающая способность которой составила 10,9 мг воды на 1 г продукта.
Исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) белковых добавок выявило, что они способны связывать достаточно большое количество жира. Более высокие показатели были отмечены у белковой добавки Сканпро Т95 (2,7 г жира на 1 г продукта), по сравнению с белковой добавком Сканпро 730/СФ (2,3 г жира на 1 г продукта).
Нужна помощь в написании автореферата?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Результаты исследования показали, что более высокую жироэмульгирующую способность имеет добавка Сканпро Т95 при соотношении белок: жир: вода – 1: 20: 20, в то время как добавка Сканпро 730/СФ при соотношении — 1: 5: 5. Установлено также, что оцениваемая после термообработки стабильность эмульсий уменьшается при снижении концентрации белка для эмульсий, стабилизированных соединительнотканной добавкой Сканпро Т95, а при использовании Сканпро 730/СФ остается на уровне 100%, даже при снижении концентрации белковой добавки.
На следующем этапе исследовали свойства фарша из конины, мяса уток, а также комбинированного фарша без добавления и с добавлением белковой добавки Сканпро 730/СФ.
Было установлено, что комбинированный фарш из конины и мяса уток в соотношении 66%:34% имеет лучшие физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические показатели качества (таблица 3).
Комбинированный фарш имел более приятный вкус, нежную консистенцию по сравнению с фаршем из конины и был менее жирным по сравнению с утиным фаршем.
Таблица 3 – Физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства фаршей
При исследовании влияния гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, вносимой вместо мясного сырья от 15,5 до 21,5% установлено, что добавление 19,5% способствует улучшению органолептических (вкуса, консистенции, цвета), функционально-технологических свойств комбинированного фарша (ВСС сырого и термообработанного фарша) и снижению потерь массы (при термической обработке — на 0,7%, по сравнению с контрольными образцами на 0,33%).
Выявлено, что внесение в фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ свыше 19,5% нецелесообразно, так как это приводит к ухудшению органолептических показателей качества, снижению влажности термообработанных фаршей, ВСС, увеличению потерь массы, к дальнейшему снижению предельного напряжения сдвига (ПНС).
Исследовано влияние разного количества (0,7%; 1,4%; 2,1%) белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество муки пшеничной высшего сорта и общего назначения типа М75-23 с клейковиной, относящейся к разным группам качества (удовлетворительно крепкая, хорошая и удовлетворительно слабая). Результаты исследования показали, что при добавлении в пшеничную муку соединительнотканной добавки Сканпро Т95 при незначительном снижении количества клейковины наблюдается ее укрепление по мере увеличения доли вносимой добавки для всех типов муки (таблица 4).
При этом введение добавки Сканпро Т95 в муку с клейковиной удовлетворительно слабой улучшает упругие свойства клейковины. При концентрациях 0,7% и 1,4% к массе муки клейковина приобретает оптимальные упругие свойства, что переводит ее в I группу качества. При дальнейшем повышении концентрации добавки происходит нежелательное укрепление клейковины муки и снижение качества клейковины.
Таблица 4 — Влияние белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество пшеничной муки
На следующем этапе изучали органолептические и реологические свойства пельменного теста. В опытных образцах теста использовали белковую добавку Сканпро Т95 (0,7% и 1,4%) и подсолнечное масло (1,2%) в эквивалентном количестве содержанию в контрольной рецептуре яиц. Органолептическая оценка качества показала, что опытные образцы теста с добавкой Сканпро Т95 в количестве 0,7% не уступали по исследуемым показателям контрольным образцам теста, выработанным с использованием яиц, характеризовались хорошим внешним видом, растяжимостью, достаточной пластичностью и прочностью.
После термической обработки тесто имело белый цвет с кремовым оттенком, приятные вкусовые свойства, без порочащих привкусов и запахов. Установлено также, что при массовой доле белковой добавки 0,7% к массе муки реологические свойства (прочность и растяжимость, определенные по альвеографу) теста не уступали аналогичным свойствам контрольных образцов теста, выработанных с использованием яиц.
Введение в тесто добавки Сканпро Т95 в количестве 1,4% ухудшило органолептические показатели качества, способствовало дальнейшему уплотнению структуры теста, снижению его растяжимости по отношению к опытному образцу с меньшим содержанием белка (0,7%) и контрольным образцам теста.
Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в пельменный и котлетный фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ в количестве 19,5% является оптимальным, позволяет улучшить органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические показатели качества, а замена куриных яиц в рецептуре пельменного теста эквивалентным количеством коллагенсодержащей добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки) и подсолнечного масла (1,2%) положительно влияет на исходное качество муки с неудовлетворительной и удовлетворительно слабой клейковиной, а также позволяет повысить органолептические и реологические свойства пельменного теста.
Глава 5. Товароведная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов
Проведена оптимизация рецептуры котлет и пельменей с использованием в составе котлетного, пельменного фарша мяса уток, конины, белковой добавки Сканпро 730/СФ и пельменного теста добавки Сканпро Т95 с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости исходного сырья. Рецептуры контрольных и опытных образцов котлет и пельменей представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Рецептуры контрольных, опытных образцов котлет и пельменей
Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов котлет и пельменей осуществляли по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и сохраняемости.
Органолептическая оценка показала, что использование белковых добавок Сканпро улучшило органолептические свойства опытных образцов котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», особенно их консистенцию, сочность, нежность, позволило гармонизировать специфические вкусовые свойства мяса уток.
Нужна помощь в написании автореферата?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
Исследование общего химического состава выявило, что опытные образцы котлет и пельменей отличаются от контрольных несколько большим содержанием белков (на 0,65% и 0,45%, соответственно) и меньшим содержанием жира (0,61% и 0,45%).
Содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор белков исследуемых котлет и пельменей представлен в таблице 6.
Расчет аминокислотных скоров выявил, что опытные образцы котлет и пельменей по сумме и по некоторым незаменимым аминокислотам незначительно уступают контрольным образцам и превосходят эталон ФАО/ВОЗ. В опытных образцах котлет аминокислотный скор по лизину, триптофану, фенилаланину в сумме с тирозином, треонину составил 131%, 114%, 114%, 101%, соответственно. Аналогичная закономерность характерна и для опытных образцов пельменей (АК скор — 107%, 106%, 113%, 100%). Лимитирующей аминокислотой в опытных образцах котлет и пельменей является валин ( АК скор — 95%, 96%, соответственно).
Таблица 6 — Аминокислотный скор белков исследуемых полуфабрикатов
Сопоставление коэффициентов утилитарности позволяет отметить, что опытные образцы котлет и пельменей имеют лучшую сбалансированность аминокислот по отношению к эталону. Коэффициент «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот в опытных котлетах на 0,08 г/100 г белка меньше, чем в контрольных образцах. В пельменях данное отклонение составляет 1,28 г/100 г белка (таблица 6).
Исследованиями установлено, что переваримость «in vitro» составила: в опытных образцах котлет «Дуслык» — 89,7%, что больше переваримости «in vitro» контрольных образцов котлет «По-башкирски» на 1,2%.
Аналогичные результаты были получены и по образцам пельменей.
Жирнокислотный состав липидов котлет и пельменей представлен 22 жирными кислотами. Наибольший удельный вес (таблица 7) приходится на мононенасыщенные жирные кислоты (от 46,6 до 48,2%). Содержание насыщенных жирных кислот в опытных образцах котлет и пельменей составляет, соответственно, 33,1% и 32,8%, что меньше по сравнению с контрольными образцами на 3,3% и 2,6%. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот опытные образцы котлет (18,7%) и пельменей (19,9%) превосходят контрольные образцы на 2,7% и 1,9%, соответственно.
Таблица 7 — Жирнокислотный состав котлет и пельменей
При изучении минерального состава выявлено, что по оптимальному соотношению кальция и магния (1:0,7) приближены опытные образцы котлет (1:0,45) и пельменей (1:0,6). По соотношению кальция и фосфора опытные образцы (котлеты — 1:3,7; пельмени — 1:3,5) незначительно уступают контрольным образцам (1:3,8 и 1:3,6, соответственно).
В процессе 108 суточного хранения контрольных и опытных образцов исследуемых полуфабрикатов (при температуре -18ºС) не было отмечено ухудшения показателей, приводящих к заметному снижению качества. По окончанию хранения опытные образцы котлет и пельменей отличались приятными вкусовыми свойствами и сочностью.
Было выявлено, что по сравнению с контрольными образцами в опытных образцах котлет и пельменей сразу после замораживания и на протяжении всего периода хранения содержание прочносвязанной влаги было выше на 5-7%.
Исследования показали, что гидролитические и окислительные изменения в опытных образцах котлет и пельменей протекали менее интенсивно, чем в контрольных образцах. Кислотные числа липидов котлет в конце хранения увеличились в 1,6 раза, а пельменей – в 1,1 раза. Аналогичная закономерность наблюдалась по динамике перекисных и тиобарбитуровых чисел. Перекисные числа контрольных образцов котлет и пельменей увеличились в 1,5 и 1,3 раза, а опытных – в 1,4 и 1,2 раза, соответственно. Изменение тиобарбитуровых чисел липидов в указанных полуфабрикатах составило: в контрольных образцах — в 1,9 и 1,8 раза, в опытных образцах – в 1,6 и 1,7 раза. Наибольшее количество продуктов окисления накапливалось в липидах через 36 суток хранения.
Согласно результатам микробиологических исследований контрольные и опытные образцы полуфабрикатов не содержали возбудителей пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Все образцы котлет и пельменей после выработки и на протяжении всего хранения соответствовали СанПиН №2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ.
Комплексная товароведная оценка качества контрольных и опытных колет и пельменей, произведенных по контрольным и предлагаемым рецептурам, представлена в таблице 8.
В целом комплексный показатель опытных образцов котлет (0,828) и пельменей (0,846) больше контрольных образцов на 4,5% и 7,3%, соответственно. Опытные образцы исследуемых полуфабрикатов превосходят контрольные образцы по всем группам свойств: органолептической оценке, пищевой ценности и сохраняемости.
Проведенные расчеты стоимости исходного сырья показали, что использование в рецептуре опытных полуфабрикатов белковых добавок Сканпро позволяет снизить стоимость сырья для выработки 100 кг котлет на 10 %, пельменей – на 13,7%.
Нужна помощь в написании автореферата?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.
По результатам проведенных исследований разработана, утверждена и апробирована в ПО «Благовар» Башкирского республиканского союза потребительских обществ техническая документация на котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» — ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины» , ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
Таблица 8 – Результаты комплексной товароведной оценки качества котлет и пельменей
* В качестве эталонных значений приняты: содержание белка для котлет – 16,05%, для пельменей – 12,55%; содержание сбалансированного белка для котлет – 15,20%, для пельменей – 11,96%; показатели сохраняемости — значения показателей, определенные в начальный момент хранения.
ВЫВОДЫ
1. Проведен мониторинг мясоперерабатывающей отрасли системы потребительской кооперации Республики Башкортостан и выявлены предпочтения потребителей мясных полуфабрикатов г. Уфы и районных центров республики. Разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ.
2. Исследована пищевая ценность (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro»), физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства (общее содержание влаги, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке, предельное напряжение сдвига) конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский». Показана перспективность производства мясных полуфабрикатов из указанных видов мяса.
3. На основе исследований пищевой ценности (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ, и белковой соединительнотканной добавки Сканпро Т95, показана их перспективность для производства мясных полуфабрикатов.
4. Исследовано влияние гидратированной функциональной добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства комбинированного фарша из конины и мяса уток. Определено оптимальное количество (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, при добавлении которой опытные образцы комбинированного фарша характеризовались лучшими потребительскими свойствами.
5. Исследовано влияние соединительнотканной добавки Сканпро Т95 на исходное качество хлебопекарной пшеничной муки и теста. Определено оптимальное количество белковой добавки (0,7% к массе муки), которое способствует повышению исходного качества муки с клейковиной удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста.
6. Осуществлена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов (котлет и пельменей) с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья. Рецептуры котлетного, пельменного фаршей и пельменного теста, полученные расчетным путем, явились основой рецептур новых видов продукции – котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские».
7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет и пельменей, произведенных по традиционным и оптимизированным рецептурам, с использованием в последних белковых добавок Сканпро. Установлено, что комплексные показатели качества котлет «Дуслык» (0,828) и пельменей «Новоуфимские» (0,846) выше аналогичного показателя контрольных образцов.
8. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:
1. Криштафович, В.И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008.- №4.- С. 47-49.
2. Криштафович, В.И. Пищевая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 31-33.
Публикации в других изданиях и материалах конференций:
3. Прокушева, Е.А. Рынок мясных полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности: Материалы Всероссийской научной конференции молодых ученых – преподавателей и аспирантов.- М.: Московский университет потребительской кооперации, 2005.- С.182-183.
4. Криштафович, В.И. Особенности потребительского рынка мясных полуфабрикатов РБ [Текст] / В. И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Развитие теории и практики кооперативного движения в России: Сборник научных трудов, посвященный 90-летию образования Башпотребсоюза и 175-летию кооперативного движения в России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2006.- С. 63-66.
5. Прокушева, Е.А.. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Уфы [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 137-138.
6. Жебелева, И.А. Химический состав белковых добавок на основе соединительной ткани [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 49-50.
7. Жебелева, И.А. Аминокислотный состав белковых добавок животного происхождения [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых – кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 51-52.
8. Криштафович, В.И. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в г. Уфе [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: Сборник материалов Межрегиональной научно-практической конференции.- Уфа.: УИ РГТЭУ, 2006. – С. 95-99.
9. Криштафович, В.И. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2007.- № 1.- С. 20-25.
10. Криштафович, В.И. Исследования потребительских предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2007.- № 5.- С. 85-90.
11. Криштафович, Д.В. Химический состав и биологическая ценность белковых добавок животного происхождения [Текст] / Д.В. Криштафович, О.В. Касперчик, Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация.- 2007.- №2 (17).- С. 36-38.
12. Прокушева, Е.А. Возможности использования конины и мяса уток в производстве мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007.- С. 120-123.
13. Прокушева, Е.А. Мясная отрасль Республики Башкортостан: проблемы и динамика развития [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007.- С. 123-126.
14. Prokusheva, E.A. Possibilities or using horse and duck meat in the production or chopped prepared foods of the bashkir cuisine [Текст] / E.А. Prokusheva // Инновационные процессы в экономике и образовании: Материалы Международной научно-практической конференции.- Ижевск: ООО «Союз оригинал», 2007.- С. 80-81.
15. Прокушева, Е.А. Биологическая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Новые идеи и потенциал молодых – кооперации России: Материалы Международной научной конференции молодых ученых – преподавателей, аспирантов и сотрудников университета.- М.: Российский университет кооперации, 2007.- С. 153-154.
16. Криштафович, В.И. Качество конины и мяса уток для производства замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева// Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики: Материалы Международной научной конференции профессорско-препода-вательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г.- М.: Российский университет кооперации, 2008.- С. 361-362.
17. Прокушева, Е.А. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Российского университета кооперации.- М.: Российский университет кооперации, 2008.- С. 269-271.
18. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов башкирской национальной кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.- С. 246-250.
19. Прокушева, Е.А. Российский опыт математического моделирования многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ [Текст] / Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация и отрасли экономики Башкортостана: инновационные аспекты развития: Сборник научных трудов.- Уфа: АНО ВПО ЦС РФ «РУК» Башкирский кооперативный институт (филиал), 2008.- С. 31-35.
20. Криштафович, В.И. Сравнительная оценка пищевой ценности котлет башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы Международной научно-практической конференции.- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008.- С. 262-