Курсовая работа на тему «Совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях»

Ресторанный комплекс — является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Скачать пример Заказать работу Скачать пример Заказать работу

Введение
Глава 1. Теоретические основы управления ресторанным бизнесом
1.1. Понятие ресторанного бизнеса
1.2. Функции ресторана
1.3. Исторические аспекты создания ресторанов
1.4. Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации
1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации
1.6. Сертификация услуг общественного питания
1.7. Обеспечение условий безопасности услуг на предприятиях общественного питания
Глава 2. Общая характеристика рынка предприятий общественного питания в городе Омске
Глава 3. Менеджмент в ООО ресторан «Старый Омск»
3.1. Общая характеристика предприятия
3.2. Организационная структура управления
3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»
3.4. Анализ результатов опроса посетителей ресторана «Старый Омск»
Заключение
Список использованных источников

Введение

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось.

В последние несколько лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество заведений различных по направленности, концепций и стилю. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов. Ежегодно только в столице закрывается не менее 250 ресторанов. Однако количество желающих открыть свой ресторан или даже сделать сетевой проект от этого не уменьшается. По мнению состоявшихся рестораторов стремлением заняться общепитом совершенно оправдано: рынок ежегодно растет на 20 %, ресторанов не хватает, а главное – ресторанный бизнес весьма доходный, если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев.

Каждый владелец ресторана заинтересован в том, чтобы укрепить свои позиции и держаться уверенно в современных условиях. А это достаточно трудно, так как ярких и интересных проектов становится больше, а в условиях широкого выбора клиенту труднее выделить преимущества того или иного заведения, следовательно удержать клиентов стоит немалых усилий. Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала.

В ресторанном бизнесе решение всех вопросов, которые связаны с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагаются, в основном на руководителей-администраторов. Именно руководители ресторанов сами контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводят собеседования, осуществляют перемещение персонала внутри подразделения, решают дисциплинарные вопросы.

Объектом исследования — является ООО Ресторан «Старый Омск».

Предметом исследования — процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Цель исследования — совершенствование процесса управления на предприятии в современных рыночных условиях.

В процессе достижения цели решались следующие задачи исследования:

Изучить теоретические основы управления ресторанным бизнесом.
Проанализировать состояние рынка предприятий общественного питания в городе Омске.
Охарактеризовать процесс управления в ООО Ресторан «Старый Омск».

Для решения поставленных в работе задач использовались следующие методы исследования:

анализ и обобщение данных научно-методической литературы и документальных материалов;
наблюдение;
организационный анализ;
анкетирование;
математико-статистическая обработка результатов исследования.

Практическая значимость исследования — заключается в том, что разработанные нами совместно с руководством предприятия на основе результатов проведенного анкетирования мероприятия по совершенствованию процесса управления внедряются в практику работы данного заведения.

Глава 1. Теоретические основы управления ресторанным бизнесом

1.1. Понятие ресторанного бизнеса

Современная практика выдвинула совершенно новое понятие — ресторанный рынок.

На практике ресторанный рынок — это неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формирования и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика.

В широком смысле ресторанный рынок — это определенная экономическая среда, в которой формируется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служит труд и капитал, функционирующий в условиях конкурентного спроса и предложения.

Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечение прибыли. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеприимства, сопровождающая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю. Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту.

Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступает товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство). Наличие общественной потребности на предлагаемый товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка .

На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов . Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы.

Ресторан — исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее техника — организационным единством и экономической обособленностью .

Структура ресторанного рынка — может быть охарактеризована в институциональном и территориальном аспектах .

Институциональный аспект ресторанного рынка — совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем.

К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, бары и т. д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т. д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т. е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку.

Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.

В литературе выделяются следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка.

Ресторан — предприятие общественного питания, наделенное правом юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетание с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально – развлекательная программа, танцы и др.).

В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана.

За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность, ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан.

Нужна помощь в написании курсовой?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Правки вносим бесплатно.

Заказать курсовую

В советское время отечественные рестораторы по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана означал внекатегорийность за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на:

сетевые,
независимые.

Сетевые рестораны, — как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным производственным сырьем и полуфабрикатами, Одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах сеть McDonalds. На общегородском уровне для Омска можно привести сеть ресторанов «Елки — Палки», суши – бар «Зебры». Создание сети ресторанов отвечает общемировым тенденциям в ресторанном бизнесе, т. к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны – рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов – ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны – рестораны предназначены для обслуживания пассажиров поездов дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагоны-рестораны имеют зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль – бары, кафе и т. п.

Независимые рестораны — характеризуются организационно – хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы, обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (целевая политика, меню, широта ассортимента и т. д.).

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации . Тематическая направленность ресторана отражает, какую – либо избранную рестораном тему (концептуальную идею), в соответствии с которой формируется меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос.

В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана. В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25 – 30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают меню, приходят и наслаждаются едой и общением.

В России это далеко не так. В России ресторан – это, прежде всего, развлечения, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность.

В этой связи в крупных, и первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформируется в более современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один или два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, дискотека и др. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте.

Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу – программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости – известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.

Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:

1. Ресторан,- куда гость приходит вкусно поесть.

2. Ресторан — клуб, где гость ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидает интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика.

3. Ресторан — шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным ради чего гость приходит в шоу — ресторан. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т. д.) гостя непосредственно на сцене или иным образом.

4. Ресторан — престиж (элитного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

1.2. Функции ресторана

Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусовой, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а так же получении прибыли.

Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции . В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляются его сущность.

Нужна помощь в написании курсовой?

Цена курсовой

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющим фактором, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств.

Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия.

Ресторанный бизнес — находится в постоянном поиске изучения и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые рабочие места. Создает новый тип предпринимателя – ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

Командно — плановая экономика с жестким централизованным лимитированием материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов.

Оторванность государственной системы предприятий общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как в условиях рынка и конкуренции.

Радикальная экономическая реформа, осуществляемая в нашей стране и связанная с этим смена форм собственности, создали объективные предпосылки для возрождения ресторанного бизнеса.

Развитие ресторанного бизнеса в значимой мере зависит от внешних факторов: общего экономического роста в стране, имеющегося положительного спроса населения, активного развития внутреннего и иностранного въездного туризма.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения.

Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большую роль реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а так же в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе — диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям.

К числу факторов определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно — гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно — историческим объектам и т. п.

Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана, определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана, характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления биологической и энергетической ценности кулинарной продукции используются лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

Нужна помощь в написании курсовой?

Заказать курсовую

Соблюдение санитарно – гигиенических требований характеризуется чистотой помещения, посуды и мебели предприятия ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение личной гигиены и контроль за м здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно- эпидемиологической станции и другие данные.

Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а так же соблюдением требований планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально- развлекательной программы заведения.

Производственная функция ресторанного бизнеса, заключается в создании новых готовых блюд и напитков в результате соединения рабочей силы и капитала, а также использования исходного сырья и полуфабрикатов.

Функции сервиса ресторанного бизнеса — выражаются в предоставлении ряда услуг посетителям ресторанов, а также в создании определенной атмосферы, привлекающей посетителей в ресторан.

В значительной мере эта функция концентрируется на вопросах обслуживания посетителей, включая способ подачи блюд и сервировки стола, они находят выражение в стандартах обслуживания, принятых в ресторане.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства на предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставляемый сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость.

Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителем предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах. Качество обслуживание имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предлагаемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологий приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Торговая функция ресторанного бизнеса характеризуется организацией продаж из имеющегося в меню ассортимента блюд и напитков, а также обслуживанием различных корпоративных и праздничных мероприятий (банкеты, свадьбы и т. д.)

Различают обслуживание клиента в ресторанном бизнесе методом самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления (например, по кредитным картам международных платежных систем Visa, MasterCard и др.).

В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки иногда прибегают к денежным суррогатам – номерным талонам, талонам-билетам и т. д.(само-расчет). Самообслуживание может применяться также при банкетах – фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Производственная, торговая, сервисная и социальная функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированного друг от друга. Они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг от друга. В то же время условия функционирования ресторанного бизнеса остаются пока не самыми благоприятными. Ведение ресторанного бизнеса сопряжено с большими рисками и издержками, что отвечает общемировым тенденциям.

1.3. Исторические аспекты создания ресторанов

Возникновение ресторанов и в целом ресторанного бизнеса традиционно связывают с Францией второй половины ХVIII века. Собственно говоря, само слово ресторан имеет французские корни. Зарубежные историки указывают, что пионером современного ресторанного бизнеса во Франции был Монсеньор Боланже, который в 1765 году организовал ресторанное обслуживание для своих гостей. Естественно, первый ресторан в подлинном значении этого слова возник в Париже в 1782 году. Гостям этого ресторана предлагался табльдот, т. е. небольшой ограниченный ассортимент блюд, который оценивался общей суммой в расчете на одного посетителя за все меню. Новое начинание в Париже возникло по инициативе бывшего квартирмейстера герцога Прованса и опытного повара Антоне а Бевилье.

Новое заведение размещалось на улице Ришелье в Париже (Rue de Richeien) и получило громкое название « Большая лондонская таверна» (“La Grande Taverne de Londres”), видимо, подчеркивалось стремление внедрить в парижский обиход английские традиции. В дальнейшем наряду с табльдотом стало осуществляться обслуживание гостей a la carte, т. е. по меню с выбором блюд. В 1786 г. во Франции был издан правительственный ордонанс, определивший понятие ресторан и основные требования к нему. В 1789 г. во Франции уже насчитывалось около 50 ресторанов, в 1889 г. – более 55 ресторанов и их количество постоянно увеличивалось.

Нужна помощь в написании курсовой?

Заказать курсовую

Первый русский «ресторан» открылся в 1805 году в Санкт Петербурге. Интересно заметить, что это был гостиничный ресторан, т. к. размещался при «Отеле дю Норд» на официальной улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволительных игр, лучшие вина, мороженое, прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу стол на 100 особ» .

В 1825 г. в Москву прибыл французский повар Транкиль Ярд. В газете «Московские ведомости» за 26 декабря 1825 г. появилось объявление: «имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 г. на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторан с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах. При сей ресторации, подавать буду особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкиль Ярд» . Со временем ресторан «Ярд», названный по имени хозяина, превратился в ресторан «Яр». С Кузнецкого моста ресторан переместился на Тверскую заставу, где обзавелся знаменитым хором цыган. В дальнейшем, перешел к ресторатору Алексею Акимовичу Судакову, который расширил и существенно перестроил ресторан, создав летний сад с фонтаном, гротом и беседкой.

В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно. Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости могли сами выбрать поглянувшуюся рыбу.

В 1841 г. в Санкт Петербурге итальянский кондитер Доминик Риц-а- Потра открыл кафе-ресторан «на парижский образец», где была организованна продажа вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Анализируя данный факт, можно прийти к выводу, что в 1841 г. в российской ресторанной практике впервые появился прообраз будущего шведского стола.

В 1864 г. в Москве был открыт ресторан «Эрмитаж». Был основан французским поваром Оливье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в залах московские половые, сверкающие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами.

В 1872 г. в Москве открылся ресторан «Славянский базар». Особым шиком считалось досидеть в «Славянском базаре» «до журавлей». Под «журавлями» подразумевались хрустальные графины с дорогим коньяком, украшенные золотыми птицами. Заплативший за коньяк получал графин в подарок.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.

Тестовый ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресторана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый – для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй – в русском стиле, с росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро в четыре часа начинали накрывать стол для ужина. У каждого прибора отмечали отпечатанное и особо оформленное меню, и программу музыкальных номеров.

Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактирах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова .

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволюционной России занимались харчевни в Обжорном ряду, трактиры 3-го разряда, чайные, например, торговки на Хитром рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Бурное развитие общественного питания начинается в конце 20-х годов ХХ века. По инициативе членов Российского Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство крупных фабрик – кухонь. Первая фабрика – кухня была открыта в 1929 году в Краснопресненском районе. В 1932 г. в Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т. е. половина 3-х миллионного населения города обеспечивалось ими.

В 90-х годах ХХ века начинается новый этап в развитии торговли. К тому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары.

Тем не менее, именно это сложное и противоречивое время совпало с приходом в Россию международных ресторанов фаст — фуд. 31 января 1990 г. в центре Москвы на Пушкинской площади открылся первый в России ресторан сети « Макдональдс» (на месте бывшего популярного кафе «Лира»), рассчитанный на 700 посадочных мест, он и до сих пор считается крупнейшим в мире. В тот день у американского фаст – фуда выстроилась громадная очередь, которая стала достойной попасть в книгу рекордов Гиннеса: за один день сотрудники ресторана обслужили более 30 тыс. человек.

Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел быстрый рост предприятий малого бизнеса.

Нужна помощь в написании курсовой?

Заказать курсовую

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услугу высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

1.4. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия общественного питания в Российской Федерации

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятия общественного питания, являются:

Федеральный закон « О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ).
Правила оказания услуг общественного питания (утверждены Постановлением правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями от 21 мая 2001 г.).
Правила пожарной безопасности РФ» от 1993 г..
Методические указания по осуществлению санитарного надзора за устройством и содержанием жилых зданий» 1 2295-81 от 24.02.81.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Общероссийский классификатор услуг населению ОКУН ОК 002-93 (введен в действие с 1 января 1994 г.).
Правила продажи алкогольной продукции (утверждены Постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г..
СНиП 02.08.01 89 «Жилые здания» 1 5777-91.

1.5. Алгоритм открытия и создания предприятия общественного питания в Российской Федерации

Последовательность согласования при открытии и создании предприятия общественного питания в РФ следующая:

1. Оформление имущественных прав на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т. д.) и земельный участок и регистрация их в установленном порядке.

2. Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий общественного питания производится в соответствии с требованиями.

Соблюдение указанных норм обеспечивает:

качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;
соблюдение общественно – социальных и государственных интересов в области экологии, энергоснабжения помещений для персонала и потребителей.

3. Приемка предприятий общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления государственной противопожарной службы, Комитета архитектуры и префектуры административного округа.

4. Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно — правовой форме, предусмотренной действующим законодательством. С 1 июля 2002 года существенно упрощен порядок государственной регистрации юридических лиц, которые подлежат государственной регистрации в территориальной налоговой инспекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По этому закону государственная регистрация осуществляется максимум в течение 5 дней.

Существенно сократился перечень предоставляемых для регистрации документов – до 5 наименований, а именно:

заявление о регистрации;
решение о создании фирмы;
учредительные документы (подлинники и нотариально заверенные копии);
выписка из реестра иностранных юридических лиц (если среди учредителей есть иностранные компании);
квитанция об уплате государственной пошлины.

5. Оформление паспорта на вывески объекта.

6. Регистрация контрольно — кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

7. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной продукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осуществление торговой деятельности предприниматель получает в префектуре административного округа.

8. Получение санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

9. Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов.

10. Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенических аттестаций.

11. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

12. Сертификация предприятия общественного питания, с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Органом и Центром по сертификации.

13. Работу и предоставление услуг предприятия общественного питания должны осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов общественного питания, Правилами оказания общественного питания.

Нужна помощь в написании курсовой?

Цена курсовой

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм – поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5 – 2 месяца, расчеты с фирмами – поставщиками осуществляют путем 50 – 100 % предоплаты.

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно – техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2 – 3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличие компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара .

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

1.6. Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 6 августа 1997 г. № 17 .

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказании услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг — деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных прав и норм, строительных норм и прав и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цель сертификации — подтверждение третьей, независимой стороной (органом по сертификации) услуг общественного питания требованиям нормативных документов.

Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентификация услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприятия заявленному типу, классу и всем нормативно – техническим документам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания — обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнения услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия — документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно – технической документации.

Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление – декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инструкции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качества профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуг, протокола испытаний – контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение всего периода действия сертификата (он выдается не более чем на два года) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его – установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сертификации.

Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации без предварительного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприятие – заявитель внесло изменения в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Органы по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке.

Инспекционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть месяцев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (Общество защиты прав потребителей и др.) о неудовлетворенных результатах проверок сертификационных услуг, жалоб потребителей на качество услуг.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

Решение о сохранении действий сертификата или его аннулировании принимается на основе акта инспекционного контроля. Если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок – до трех месяцев, то действие сертификата приостанавливается. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недостатки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов.

Предприятие, сертифицировавшее услуги общественного питания, получает право использовать знак соответствия при маркировки тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель.

1.7. Обеспечение условий безопасности услуг на предприятиях общественного питания

Для обеспечения условий безопасности услуг разработан перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия.

2. Свидетельство от регистрации фирмы.

3. Лицензия на право реализации алкогольной продукции.

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия:

4.1. Заключение Центра Государственного санитарно – эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения и социального развития РФ (ЦГСЭН).

4.2. Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции .

4.3. Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно–гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям.

4.4. Ведение учета результатов исследований на предприятии.

4.5. Наличие санитарного журнала.

4.6. Организация проведения работ по дезинфекции, дезодорации.

4.7. Ведение графика медосмотра, наличие медицинских книжек.

4.8. Договор на вывоз мусора с территории.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

4.9. Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности:

5.1. Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству.

5.2. Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности.

6. Материально – техническое обеспечение:

6.1. Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования.

6.2. Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства.

6.3. Сведения о проверки обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

7. Метрологическое обеспечение производства:

7.1. Список средств изменений.

7.2. Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно – кассовую машину.

7.3. Дата проверки весов.

8. Наличие фонда нормативных документов.

9. Наличие технологической документации

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии:

11.1. Контроль качества продовольственного сырья.

11.2. Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья.

11.3. Наличие договорных связей с поставщиками.

11.4. Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

11.5. Контроль качества реализуемой продукции.

11.6. Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности.

11.7. Наличие бракеражного журнала.

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг:

12.1. Наличие инструкций по охране труда.

12.2. Список персонала с указанием разряда.

12.3. Мероприятия по повышению квалификации.

12.4. Сведения об аттестации.

Нужна помощь в написании курсовой?

Заказать курсовую

13. Организация работы по охране труда:

13.1. Наличие инструкций по охране труда.

13.2. Ведение журнала инструктажа по техники безопасности.

14. Организация обслуживания потребителей:
14.1. Самообслуживание.

14.2. Обслуживание метрдотелем и официантами.

14.3. Обслуживание барменом.

14.4. Обслуживание продавцом и буфетчиком

15. Предоставление услуг на предприятии в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению

16. Учет презентаций потребителей к качеству услуг.

17. Наличие книги отзывов и предложений.

Таким образом, как показывает практика функционирования ресторанного бизнеса все показатели успешности ресторана — это окупаемость запущенного проекта в заданные сроки и фактический товарооборот, соответствующий или превосходящий, изначально заложенный в бизнес – плане.

Кроме того, об успешности проекта свидетельствует качество посетителей ресторана, а также уровень арендных ставок, который удовлетворяет ресторана – арендатора.

При выборе ресторана, бара гости учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение место расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимание сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянская, испанская, немецкая, мексиканская, китайская, японская, русская и т. д.

Однако на сегодняшний момент ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции, усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Нужна помощь в написании курсовой?

Заказать курсовую

Глава 2. Общая характеристика рынка предприятий общественного питания в городе Омске

В настоящее время в Омске зарегистрировано около 575 предприятия общественного питания и их численность постоянно растет. В последние годы ресторанный бизнес стал активно развиваться, привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики), быстрой оборачиваемостью вкладываемого капитала, ростом и развитием этой сферы деятельности.

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Помимо этого, нет наработанной методологической базы, помогающей вести бизнес. Кроме того, для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка предприятий общественного питания города Омска позволяет сделать вывод, что заведения общественного питания расположены в разных частях города, но в большей степени они сосредоточены в Центральном административном округе (табл. 1). Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны центральные улицы города Красный путь, Ленина, проспект Карла Маркса, Масленникова, Маршала Жукова.

Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.

Таблица 1. Количество предприятий общественного питания в административных округах города Омска

Вид предприятия	Округ
Вид предприятия	ЦАО	КАО	САО	ОАО	ЛАО
Бары	23	13	7	7	5
Кафе	105	57	47	40	42
Кофейни, кафе-кондитерские	22	2	3	0	2
Рестораны	63	12	15	3	10
Рестораны быстрого питания	12	11	3	1	3
Столовые	30	9	8	6	3
Суши бары	5	3	2	1	0
Всего:	260	107	85	58	65

Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле институтов, крупных остановках. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Рестораны в центре Омска, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест.

Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на омском рынке предприятий общественного питания.

В любом случае при выборе места для будущего предприятия общественного питания рестораторы исходят из того, что для ресторана идеальным расположением будет ближайшее учебное заведение, крупная остановка, для демократического ресторана – по соседству с бизнес-центром, для гастрономического ресторана – в историческом центре города. Сложно найти хорошее место, которое по всем бы параметрам удовлетворяло требованиям ресторана. Для того, чтобы ресторан был прибыльным, показатель ежедневной посещаемости должен быть не ниже 150 человек в день, соответственно 4.5-5 тыс. человек в месяц.

Публика ресторана в зависимости от выбранной ниши может быть всякой. Однако для любого сегмента число постоянных клиентов должно быть не менее 70 % от всех посетителей. В противном случае тяжело рассчитывать, что заведение будет долго функционировать на рынке ресторанных услуг.

Как и местоположение, площадь ресторана зависит исключительно от оборачиваемости одного стола. Для ресторана стандартный показатель – за одним столом в течение дня сидят до десяти гостей, для гастрономического ресторана – одна посадка в день. Оптимальный метраж для демократического ресторана – 350-450 кв. м (вместимость ресторана при такой площади составляет 150-250 человек).

За последние годы выросла доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Одни спальные районы имеют свою специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие — становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах и т. д.

В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке предприятий общественного питания в городе Омске, можно с уверенностью утверждать — развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высокой квалификации специалистов.

Глава 3. Менеджмент в ооо ресторан «Старый Омск»

3.1. Общая характеристика предприятия

Ресторан осуществляет свою деятельность на основе устава , лицензии. Имеет свидетельство о постановке на учет Российской организации в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическое заключение, заключение о соблюдении соискателя лицензии требований пожарной безопасности .

Ресторан расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и стоянку. Адрес ресторана: г. Омск, ул. Ленина 23/1. Ресторан работает в круглосуточном режиме и является рестораном-кафе в чистом виде, так как в меню присутствует широкий выбор закусок, горячих блюд , десертов и несомненно разнообразный выбор винных и алкогольных напитков.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

Идея создания ресторана в Омске родилась у Михаила Савенко в 1998 году. В ресторане 10 столов, 60 посадочных мест. Ресторан разделен на две зоны (обеденная зона и танцплощадка). А так же имеется летняя веранда с 14 столами, 40 посадочных мест.

Интерьер обеденной зоны выполнен в классическом стиле. Классический стиль не терпит фальши и дешевизны. Сочетание дорогостоящих отделочных материалов с общей выдержанностью обстановки — вот главные черты, которые характеризуют классический стиль. Мебель из натурального дерева, отделанная кожей, много стекла и железные детали. Цветовое решение классического интерьера подчеркивает общую гармонию, зал оформлен в белых и кремовых тонах. Важным элементом классического интерьера являются различные аксессуары: картины на стенах. Освещается зал классическими люстрами, витражами в вечернее время, создавая уютную и романтическую обстановку. Летняя веранда – выполнена в дачном стиле. Характерные черты этой веранды: Те, что дарят посетителям возможность искупаться в прохладной неге летней беспечности и почувствовать себя свободными от удушливости нагретых солнцем помещений.

Летняя веранда ресторана «Старый Омск» — это яркий штрих, благодаря которому, заведение подчёркивает свою индивидуальность.

И всё же лето не всегда бывает ласковым. Однако, даже скверная погода не помеха приятному ужину на летней веранде. С редкой чрезмерной прохладой заведение сражается с помощью уютных пледов, ласково раздаваемых дорогим Гостям (клиентам).

Летняя веранда — это маленькое откровение ресторана. Именно она является символом приятного летнего досуга.

Интерьер располагает к расслаблению и дружеской беседе. В ресторане «Старый Омск» оплата производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Летняя веранда ресторана «Старый Омск» работает с мая по октябрь.

Меню ресторана разрабатывалось под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

3.2. Организационная структура управления

В ресторане применяется линейная структура управления, которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Преимущества линейной структуры управления:

четкая система взаимных связей функций и подразделений;
четкая система единоначалия — один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;
ясно выраженная ответственность;
быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.
согласованность действий исполнителей;
оперативность в принятии решений;
простота организационных форм и четкость взаимосвязей;
минимальные издержки производства и минимальная себестоимость выпускаемой продукции.

Данная структура управления может широко использоваться в современных условиях, но требует применения современных методов организации работы предприятия в целом.

3.3. Должностные обязанности работников ресторана «Старый Омск»

Должностные обязанности работников предприятия прописаны в Уставе.

Должностные обязанности директора ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т. ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

16. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

17. Руководит работниками ресторана.

Должностные обязанности бухгалтера:

Выполнять работу по различным участкам бухгалтерского учета.
Осуществлять прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам учета.
Осуществлять своевременную передачу первичной документации в центральный офис.
Подготавливать данные по соответствующим участкам учета для центрального офиса компании.
Следить за сохранностью бухгалтерских документов, оформлять их в соответствии с установленным порядком.
Принимать участие в разработке и осуществлении мероприятий по выполнению финансовой дисциплины и рациональному использованию ресурсов.
Выполнять работы по формированию, ведению и сохранению базы данных бухгалтерской информации (на бумажных и электронных носителях информации).
Демонстрировать показательный пример профессионализма и этических норм отношений с клиентами и сотрудниками.
Поддерживать позитивный моральный климат в офисе. Проявлять взаимовыручку, ответственность, доверие, поддержку, оптимизм.
Выполнять отдельные служебные поручения непосредственного руководителя.
Выполнять правила трудового распорядка, принятые в компании.

Должностные обязанности менеджера (администратора зала) ресторана:

1. Планирование, организация и контроль работы ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана.

Нужна помощь в написании курсовой?

Цена курсовой

2. Рациональная организация труда персонала ресторана.

3. Обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов.

4. Контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации.

5. Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

6. Планирование и рациональная организация рабочего времени персонала:

составление графиков и расписания работы;
использование методов и принципов научной организации труда.

7. Расчет потребностей ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование и организация его материально-технического обеспечения.

8. Организация и контроль качества обслуживания посетителей ресторана. Управление персоналом:

прием и расстановка кадров;
распределение обязанностей и делегирование полномочий;
повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования;
планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах;
развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики;
аттестация персонала ресторана.

9. Организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности:

разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.;
сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации;
подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д..

10. Планирование, организация и контроль эффективности рекламных мероприятий. Обеспечение прибыльности ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

11. Формирование положительного имиджа ресторана:

повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана;
создание приятной и дружелюбной атмосферы;
изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана;
подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей;
установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации;
учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей;
устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета.

Должностные обязанности шеф-повара:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрении передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должностные обязанности охранника:

1. Несет службу по охране объектов и материальных ценностей.

2. Осуществляет проверку документов у проходящих на охраняемый объект (выходящих с объекта) лиц и контроль за ввозом и вывозом (выносом) материальных ценностей.

3. Производит досмотр вещей, а также личный досмотр рабочих и служащих предприятия.

4. Осуществляет контроль за работой установленных на предприятии приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации; сообщает об их срабатывании начальнику караула (сторожевой группы), дежурному по объекту, а при необходимости — в орган внутренних дел или в пожарную часть.

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

5. Выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает меры к задержанию нарушителей или ликвидации пожара.

6. Принимает под охрану от материально ответственных лиц оборудованные сигнализацией и другими средствами защиты обособленные помещения.

7. При объявлении тревоги на охраняемом объекте перекрывает контрольно-пропускной пункт, выпуск (впуск) с объекта (на объект) всех лиц производит только с разрешения начальника сторожевой группы (дежурного по объекту).

8. Принимает меры по предупреждению и пресечению правонарушений на охраняемом объекте, вплоть до физического принуждения.

9. Осуществляет задержание лиц, пытающихся незаконно вывезти (вынести) материальные ценности с охраняемого объекта или подозреваемых в совершении правонарушений, и сопровождение их в караульное помещение или отделение милиции.

10. Контролирует работу приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, установленных на охраняемых объектах.

Должностные обязанности официанта:

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.

Должностные обязанности уборщицы:

1. Убирать офисные помещения.

2. Мыть посуду и следить за чистотой на мойке.

3. Вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, стены, потолки, лестницы, подоконники, оконные рамы и стекло, дверные блоки, мебель и ковровые покрытия.

4. Удаление пыли и локальных загрязнений с открытых поверхностей шкафов, тумбочек, деревянных стульев и кресел, кожаной обивки мебели, с рабочих столов, электробытовой и оргтехники, выключателей, письменных приборов, настольных ламп.

5. Убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазы, писсуары, ванны, кафельные стены, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.

6. Заправка диспансеров жидким мылом и туалетной бумагой.

7. Обработка и чистка зеркальных и стеклянных поверхностей и перегородок.

8. Сухая чистка пылесосом ковров и ковровых покрытий, тканевой обивки мягкой мебели.

Нужна помощь в написании курсовой?

Цена курсовой

9. Удаление локальных пятен с ножек стульев, столов и кресел.

10. Уход за декоративными частями интерьера, в т. ч. картинными рамами, украшениями.

11. Выполнять отдельные служебные поручения непосредственного руководителя.

Должностные обязанности повара:

1. Непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж официантов.

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Менеджер заведения придерживается авторитарного стиля управления (единолично менеджер решает и приказывает — сотрудники исполняют).

Анализ практики применения методов управления в деятельности кофейни «Вояж» показал, что менеджеры ресторана в управлении применяют следующие методы:

1. Организационно-распорядительные (регламентирование и управление организационной структурой заведения, организация и регламентирование технологического процесса, организация работы по снабжению).

2. Экономические методы управления включают ценовую политику, финансового планирование.

3. Социально-психологические методы управления в основном сконцентрированы в управлении персоналом предприятия (материальная и психологическая мотивация труда персонала).

Нужна помощь в написании курсовой?

Подробнее

Опыт работы ресторана свидетельствует о том, что наибольшего результата организация добивается только при взаимодействии указанных методов управления.

Характерной особенностью исследуемого объекта — является тот факт, что в ресторане работают преимущественно женщины.

Общая численность работников составляет 30 человек. Женский коллектив более динамичный, легко адаптируется к изменяющимся внешним условиям. Однако, наряду с положительными моментами работы женщин, имеются и негативные, а именно: они эмоциональны, между ними часто возникает соперничество, интриги, ролевые конфликты с личной подоплекой.

Поэтому, на наш взгляд, в оптимальном коллективе необходимо сочетать количество мужчин и женщин. Нужно создать атмосферу доброжелательности в отношениях с коллегами, но и беспокойство за фирму, отождествления своих интересов со стремлениями коллектива. Кадровая атмосфера в команде должна не расслаблять сотрудников, а настраивать их на активную деятельность, в которой нет места межличностным конфликтам и интригам.

3.4. Анализ результатов опроса посетителей Ресторана «Старый Омск»

Для успешной работы владельцу ресторана необходимо четко представлять себе:

кто является завсегдатым его заведения (постоянный клиент);
какие блюда и напитки предпочитают клиенты (необходимый ассортимент);
какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню;
в какой день недели пик посещений, а когда — затишье;
кому из официантов посетители отдают предпочтение.

Для изучения контингента посетителей и улучшения работы ресторана было проведено анкетирование по разработанной мною анкете. В анкетировании приняло участие 75 человек.

В результате анкетирования было выявлено, что более половины посетителей заведения составляют мужчины (57 % из числа опрошенных) в возрасте старше 30 лет. Женщины (39 % из числа опрошенных) чаще всего посещают кофейню с детьми. Из общего числа опрошенных женщин 40 % это молодые женщины в возрасте до 25 лет.

По социальному статусу посетители ресторана — молодые менеджеры или студенты. Вероятно, ресторан для них — квинтэссенция необременительной жизни, полной приятных впечатлений.

Средняя стоимость счета в ресторане не превышает трехсот рублей .

Для разных возрастных групп отмечаются различия в причинах посещения ресторана. Так, для мужчин старше 40 лет и женщин 50-60 лет ресторана становится местом, где можно просто выпить чай, кофе или провести деловую встречу. Встречи с друзьями, столь популярные среди более молодых посетителей, для них теряют свою актуальность.

Мужчины в возрасте от 30 до 40 лет на первое место ставят возможность проведения деловых встреч в ресторане, а затем возможность пообедать в нем.

В результате проведенного анкетирования и обработки ответов посетителей мною были определены проблемы в деятельности ресторана, требующие своего разрешения.

Предыдущий пример

Следующий пример