Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Научная статья на тему «Использование инулина в рецептуре булочных изделий специалированного назначения»

Аннотация. При исследовании влияния различных дозировок порошков топинамбура на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели хлебобулочных изделий выявлено, что наиболее высокий уровень качества имеют изделия с добавками из топинамбура в дозировке 5%; из инулина – 3% к массе муки.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, инулин, топинамбур, качество теста, потребительские свойства.

Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Республики Северная-Осетия – Алания (РСО – Алания) и Кабардино-Балкарской республики (КБР) выделяется топинамбур, дающий стабильно высокий урожай плодов. Благодаря наличию в клубнях топинамбура широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.), а также инулина, они обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека а также использоваться в питании людей, страдающих сахарным диабетом [1, 2].

Для обеспечения круглогодичного производства булочных изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям отвечают продукты переработки топинамбура, в первую очередь инулина [3, 4].

В связи с изложенным, исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки клубней топинамбура (инулина) в производстве булочных изделий специализированной направленности, являются актуальными.

Для определения влияния инулина на качество изделий из дрожжевого теста и установления оптимальных дозировок порошков, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовой продукции, проводили пробные лабораторные выпечки. Порошки вносили в тесто в сухом виде, в дозировках, обеспечивающих наилучшие показатели реологических свойств полуфабрикатов: из плодов и косточек – 3–7% к массе муки; из мякоти с кожицей – 3–5%.

Замес теста осуществляли в тестомесильной машине «ЕТВ» в течение 5 мин. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания муки, порошка, соли, дрожжей и расчетного количества воды. Брожение теста проводили в термостате при температуре 31±1оС и относительной влажности воздуха 80±5%. Продолжительность брожения теста составляла 150 мин с обминкой через каждый час брожения. После брожения тесто разделывали на куски массой 400 г для формового хлеба и 200 г – для подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 32–35оС и относительной влажности воздуха 80–85%. Окончание расстойки определяли органолептически по виду и состоянию кусков теста. Выпечку тестовых заготовок проводили в электропечи «ШХЛ-0,65-СПУ» при температуре 225±5оС. Продолжительность выпечки составляла для формового хлеба – 30 мин, для подового хлеба – 25 мин.

Качество изделий оценивали через 14–16 часов после выпечки. Анализ данных, полученных при исследовании, показывает, что введение порошков из плодов и мякоти с кожицей приводит к повышению кислотности мякиша на 0,2–0,3 град., тогда как из косточек – практически не оказывает влияние на этот показатель..

Установлено, что пробы, приготовленные с добавлением инулина превосходят по показателям качества контрольные образцы. В наибольшей степени качество изделий улучшается при внесении порошка из косточек. Так, при введении 3–7 % порошка из косточек удельный объем формового хлеба повышается по сравнению с контролем на 25,8–31,9%, а 3–7% из плодов и 3–5% из мякоти с кожицей – на 18,3–23,3% и 15,1–16,8%; пористость увеличивается на 6,8–9,6%; 4,1–6,8% и 2,7– 4,1%; формоустойвость подового хлеба – на 19,6– 23,9%;  17,4–19,6%  и  15,0%;  общая  деформация мякиша  (через  24  часа)   –  на  54,0–69,6%;  31,0–48,5% и 22,5–27,5% соответственно.

Динамика изменения показателей качества изделий зависит от вида порошка и его дозировки в рецептуре. Максимальное значение удельного объема образцов формового хлеба с порошками из инулина достигается при внесении добавок в количестве 3% к массе муки. При увеличении дозировки добавок более 3% удельный объем уменьшается вследствие того, что дальнейшее укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к увеличению потерь диоксида углерода.

В изделиях с порошком из топинамбура удельный объем возрастает по мере увеличения количества вносимой добавки. Это, видимо, объясняется более низкой газообразующей способностью теста с порошками из топинамбура по сравнению с добавками инулина, что при брожении и выпечке снижает потери диоксида углерода. К тому же, порошок из топинамбура наиболее богат липидами, содержащими в своем составе непредельные ЖК (линоленовая, олеиновая). При их окислении образуются пероксиды, гидропероксиды и другие продукты, которые затем при взаимодействии с белками клейковины образуют комплексные соединения, что приводит к увеличению способности теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастанию его газоудерживающей способности и удельного объема изделий.

Пористость мякиша опытных проб хлеба с инулином изменяется в зависимости от вида и количества вносимых добавок аналогично удельному объему. Повышение формоудерживающей способности с увеличением дозировки порошка из косточек, по-видимому, можно объяснить высоким содержанием пищевых волокон в добавке, которые армируют клейковину теста.

Более высокие показатели сжимаемости опытных проб по сравнению с контролем свидетельствуют о том, что внесение инулина способствует замед-лению процесса черствения. За время хранения от 24 до 48 часов величина показателя Нобщ контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с инулином – на 8,2–14,5%.

Нужна помощь в написании статьи?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

Скорость снижения Нобщ мякиша опытных проб с порошком из топинамбура ниже, чем с добавками из инулина. При введении 3% порошка из инулина Нобщ снижается на 9,4%, в то время как из клубней топинамбура – на 10,3 и 13,3% соответственно.

Следует обратить внимание на противоположную зависимость изменения реологических свойств мякиша хлеба при внесении инулина свыше 3%. В изделиях с добавками из клубней топинамбура значения деформационных характеристик с увеличением дозировки порошков уменьшаются, а из косточек – увеличиваются.

Сохранение более высокой степени свежести опытных проб хлеба можно объяснить увеличением доли прочносвязанной влаги в изделиях, за счет дополнительного внесения с порошками гидрофильных компонентов – пектиновых, белковых веществ, клетчатки и других углеводов.

Гидратацию белковых веществ усиливают присутствующие в порошках электролиты, повышающие осмотическое давление в системе, что приводит к возрастанию прочности связи капиллярной влаги. Процесс черствения замедляет также комплексы, образующиеся при взаимодействии гидрофильных компонентов добавок с крахмальными полисахаридами, которые препятствуют агрегации амилозы, происходящей при старении мякиша

При сравнительном анализе органолептических показателей хлебобулочных изделий установлено, что наиболее высокую суммарную оценку имеют пробы с 5%-й добавкой из клубней топинамбура. Внесение порошков в количестве 5% к массе муки приводит к увеличению значений балловой оценки всех показателей качества по сравнению с контролем, за исключением цвета мякиша в образцах с мякотью.

Опытные изделия с 5%-й добавкой отличаются более равномерной и интенсивной окраской корки, так как дополнительное внесение с порошками сахаров, витаминов, биофлавоноидов и минеральных веществ усиливает газообразующую способность муки и обеспечивает накопление к концу брожения и началу выпечки теста достаточного количества несброженных сахаров, которые в результате реакции с продуктами гидролиза белков образуют темноокрашенные вещества – меланоидины. В контрольной пробе, приготовленной из муки с низкой газообразующей способностью, цвет корки желтый с золотистым оттенком, так как содержание несброженных к моменту выпечки сахаров недостаточно для образования специфической золотисто-буроватой окраски корки.

Внесение 5% порошков из инулина придает изделиям приятный легкий привкус и слабовыраженный аромат топинамбура, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения. При введении добавок из топинамбура изменяется от светлого (контроль) до светло-коричневого и темно-коричневого соответственно. В отличие от контрольных опытные изделия характеризуются равномерно распределенными по всему пространству среза мякиша мелкими тонкостенными порами и нежным, эластичным мякишем.

С увеличением количества порошка из топинамбура свыше 5% органолептические показатели качества хлеба снижаются: появляются поры различной величины, усиливаются привкус и аромат добавки.

При внесении порошка из инулина максимальную сумму баллов получили изделия с 3%-й добавкой. Опытные пробы с порошком из инулина превосходят контрольный образец по окраске корки, вкусу, аромату, структуре пористости и эластичности мякиша. При разжевывании слегка присутствие добавки.

С увеличением дозировки порошка из топинамбура более 3% эластичность мякиша ухудшается; в полости рта при разжевывании ощущается присутствие частиц добавки.

С учетом результатов органолептического анализа и данных, полученных при определении физико-химических и структурно-механических показателей качества хлебобулочных изделий, установлены оптимальные дозировки добавок: из инулина и клубней топинамбура – 5%, из косточек – 3% к массе муки.

На основании обобщенного анализа данных о влиянии инулина на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и реологические свойства теста установлено, что с введением порошков увеличивается ВПС муки, снижается степень разжижения теста, укрепляется его консистенция, повышается упругость, интенсифицируются процессы брожения и кислотонакопления, что способствует более быстрому созреванию теста. Максимальное улучшение реологических свойств теста происходит при внесении порошков из топинамбура в количестве 3–7%; изинулина – 3–5% к массе муки.

Нужна помощь в написании статьи?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.

Подробнее

При исследовании влияния различных дозировок порошков топинамбура на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели хлебобулочных изделий выявлено, что наиболее высокий уровень качества имеют изделия с добавками из топинамбура в дозировке 5%; из инулина – 3% к массе муки.

Определены наиболее эффективные способы введения инулина. Наилучшее качество изделий с топинамбуром достигается при внесении части добавки на стадии активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшегося количества – в виде суспензии при замесе теста; из инулина – при введении суспензии порошка в эмульсию из растопленного маргарина.

Установлено, что введение добавок сокращает продолжительность приготовления теста по сравнению с контролем: из инулина и клубней топинамбура.

Разработаны рецептуры и технологии булочных изделий с инулином, обеспечивающие их высокое качество и профилактическую направленность. Изделия, выпеченные с добавлением порошков из клубней топинамбура, обладают хорошими органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержания пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Они обогащены Р-активными соединениями, определяющими не только физиологическую ценность, но и вкусо-ароматические свойства готовых изделий.

Внесение порошков способствует более длительному сохранению свежести хлебобулочных изделий при хранении.

Работа выполнена в рамках проекта «Разработка ресурсосберегающих технологий производства экологически безопасных продуктов питания в техногенной зоне РСО – Алания» Минобрнауки РФ по ФГБОУ ВПО «СКГМИ (ГТУ)».

Список использованных источников

1. Жилова, Р.М Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики [Текст]: дис… канд. техн. наук. – СПб, 2006. – 145 с.
2. Зинченко, Л.А. Изучение химического состава липофильной фракции, полученной из шрота плодов боярышника [Текст] / Л.А. Зинченко // Современные проблемы науки и образования. – 2008. – №3. – С. 169–171.
3. Зуйкевич, О.Г. Плоды боярышника (CRATAEGUS L.) и продукты переработки из них [Текст] / О.Г. Зуйкевич, Р.Э. Лойко, М.Г. Максименко // Современные проблемы плодоводства: тез. докл. науч. конф., посвящ. 70-летию Беларусского науч.-исследовательского института плодоводства – (9 – 13 октября 1995г.). – Самохваловичи, 1995.– С. 227.
4. Иванова, Г.В. БАД в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст]
/ Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 53 – 55.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

1317

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке