Ключевые слова: общая кислотность, титриметрическое определение кислотности, кислотность муки, молока, хлеба, органолептические показатели качества хлеба.
Здоровье человека во многом определяется качеством продуктов, потребляемых организмом для обеспечения процесса жизнедеятельности. В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения – они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочнокишечном тракте.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека в значительном количестве. Усвояемость хлебобулочных изделий в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. В настоящее время хлеб выпекается либо по ГОСТ, либо по ТУ. Технические условия (ТУ), по которым выпускается тот или иной продукт, является документацией «для служебного пользования», и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у этого продукта должны быть органолептические и физико-химические показатели, не всегда возможно. Хлеб, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в нём главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. При нарушении режима брожения пшеничный хлеб может быть резко кислым и неприятным на вкус. Поэтому хлеб характеризуют предельными нормами кислотности,
Общая кислотность – концентрация всех катионов водорода (свободных и связанных), имеющихся в растворе при данных условиях. Определяют общую кислотность методом нейтрализации (титриметрический анализ, прямое титрование).
Общая кислотность выражается в градусах» (градусы Тернера, °Т), т.е. в миллилитрах 1 н раствора щёлочи, пошедшей на нейтрализацию 100 г продукта.
Нами проведено определение кислотности некоторых продуктов, используемых при выпечке хлеба по ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
Муку, применяемую при выпечке хлеба, получают в результате обработки зерна. Зерно имеет кислую реакцию (табл. 1), обусловленную наличием в составе зерна белков, фосфорной кислоты, жирных кислот и других органических кислот уксусной, молочной, яблочной. Содержание их обычно невелико, но оно увеличивается в результате процессов самосогревания или прокисания. Кислотность зерна (определяемая по болтушке в воде) составляет 1,5–2,5 мл раствора щёлочи на 100 г. зерна. Водная вытяжка зерна обладает слабокислой реакцией, близкой к рН 6. Кислотность зерна и значение рН зависят от вида зерна.
Таблица 1. Значения рН (в водной вытяжке зерна)
Для изготовления хлебобулочных изделий используется мука различных видов (табл. 2). Определение кислотности проводили по ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
Таблица 2. Результаты определения кислотности муки различных сортов (n=5, P=0,95)
Кислотность исследованных образцов муки каждого сорта и разных производителей колеблется в незначительном интервале (± 0,5оТ); это позволяет предположить, что кислотность муки зависит от технологии обработки зерна различными производителями. Чем ниже сорт муки, тем в большей степени наблюдается увеличение кислотности водной болтушки анализируемой муки.
Следовательно, при изготовлении муки более высоких сортов происходит глубокая обработка и очистка муки, что приводит к уменьшению её кислотности.
При выпечке некоторых сортов хлебобулочных изделий используется молоко (табл. 3) или молочная сыворотка. Определение кислотности молока проводили по ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
Таблица 3. Результаты определения кислотности молока (n=5, P=0,95)
Результаты анализа показывают, что кислотность молока различных образцов отличается незначительно, следовательно, жирность молока практически не влияет на кислотность анализируемого продукта.
В качестве объектов исследования хлебобулочной продукции были выбраны батоны разных производителей. Масса батонов была достаточно большой, так как по технологии определения физико-химических свойств необходимо удалять со всех сторон корки толщиной в 1 см, что при малом объёме изделия затруднительно.
Каждый пищевой продукт содержит определенное количество воды. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сроки хранения, то влажность является обязательным показателем при оценке качества продуктов питания. Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности.
Нами использован метод разового высушивания в течение строго определенного времени. Сущность определения влажности заключается в высушивании навески хлебобулочного изделия при температуре 130оС.
Влажность хлеба определяли в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» (табл. 4).
Образцы хлебобулочных изделий, приобретенные в различное время, незначительно отличаются по влажности. Это косвенным образом свидетельствует о соблюдении технологии производства хлеба на предприятии и о постоянном качестве муки, используемой для выпечки продукции. Наибольшая величина влажности характерна для столового батона. Следует отметить, что все образцы по влажности соответствуют ГОСТ и не превышают максимальную допустимую величину 41,5%. Кислотность ржано-пшеничного хлеба значительно выше, чем для других образцов, это обусловлено использованием муки с большим значением кислотности.
Таблица 4. Результаты определения влажности различных образцов хлебобулочных изделий (n=5, P=0,95)
Один из самых простых способов проверки качества хлеба это определение органолептических показателей. Их определение не нуждается в специальном оборудовании, что облегчает проверку качества, достаточно знать нормы, которым должны соответствовать хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.5.
Таблица 5. Органолептические показатели хлебобулочных изделий
Для проведения органолептических анализов наиболее часто используют методику, разработанную и описанную в работе А.А. Иванова, Е.В. Матушкина (2015). Для проведения оценки качества исследуемых образцов используют 20-балльную шкалу, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от его качества.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов даёт возможность отметить, что максимальное число баллов набрали три образца: батон из муки высшего сорта («Чудесный край» ОАО Энгельсский хлебокомбинат), батон горчичный производства Сокур, хлеб ржано-пшеничный.
Определение кислотности хлебобулочных изделий проводилось методом титрования в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Результаты определения кислотности приведены в табл. 6.
Определение кислотности в хлебобулочных изделий, показывает стабильность результатов определения влажности и кислотности. Это косвенным образом свидетельствует о соблюдении предприятием технологии процесса, применяемого для изготовления изделий данного вида.
Таблица 6. Результаты анализа образцов хлебобулочных изделий по кислотности (n=5, P=0,95)
Кислотность хлебобулочных изделий значительно ниже кислотности зерна и муки, используемой при выпечке. Вероятно, это обусловлено глубокой очисткой зерна и муки, а также введением веществ-добавок с меньшей кислотностью. Среди исследованных образцов хлебобулочных изделий наилучшие результаты физико-химических показателей наблюдаются у батона «Чудесный край», производитель ОАО «Энгельсский хлебокомбинат».
Список использованных источников
1. Иванова А.А., Матушкина Е.В. Сравнительная характеристика и оценка качества батонов «Подмосковных» разных производителей Свердловской области // Аграрное образование и наука. 2015. № 1. С. 5.