Ключевые слова: Замес, клейковина, интенсивность, белковый комплекс.
Прогрессивные технологические схемы приготовления теста основаны на применении различных технологических приемов и добавок, оказываемых положительное влияние на процесс его созревания.
Замес теста является важным этапом приготовления теста, который должен обеспечить приобретение тестом таких физических свойств и структуры, при которых оно к концу брожения приобретало бы свойства, оптимальные для разделки и выпечки из него хлеба хорошего качества.
От выбранных режимов замеса зависит скорость протекания в нем биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.
Исследование белкового комплекса пшеничного теста, приготовленного при разных режимах замеса – продолжительности и интенсивности – проводили на четырех образцах пшеничной муки высшего и первого сортов с разной физико-химической характеристикой (табл.1).
Таблица 1. Показатели качества образцов пшеничной муки
Для определения физико-химических и органолептических показателей качества муки, теста, готовой продукции использовали стандартные методы. Тесто замешивали на универсальной машине «Алтай-электрон» марки УКМ СТП УХЛ Ч. Замес проводили при различной частоте оборотов тестомесильного вала: 750, 1030, 1300 об/мин и продолжительностью замеса: от 1 до 5 минут безопарным способом по рецептуре: мука – 100 г, дрожжи сушеные хлебопекарные – 1,0 г, соль поваренная – 1,5 г, вода – 65 г. Азот определяли по методу Къельдаля.
Известно, что белковый комплекс пшеничной муки – клейковина состоит из глиадина и глютенина, которые составляют 80-85 % всех белков, содержащихся в муке, и оказывает влияние на структурно-механические свойства теста, его газоудерживающую способность при брожении.
Исследования показали, что изменение содержания и качества клейковины зависит от интенсивности (табл. 2, 3) и продолжительности замеса.
Так, при частоте вращения вала тестомесильной машины — 1300 об/мин содержание клейковины снижается на 37,5 % у образца № 1 а y образца № 2 — клейковина не отмывается.
При замесе тесто из образцов муки № 3 и № 4, имеющих пониженное качество клейковины (табл. 1), при интенсивности замеса – 750 об/мин и 1030 об/мин в течение 2-х, 3-х минут приобретало жидкую консистенцию, не восстанавливающуюся при выдерживании. Из дальнейших исследований эти образцы были исключены.
Снижение количества и ухудшение качества клейковины объясняется различием в физико-химических свойствах белков исходных образцов, повышением температуры (за счет перехода механической энергии в тепловую) и изменением в структуре белкового комплекса.
Изменения в клейковинном комплексе может быть объяснено также и тем, что при интенсивном замесе в нем изменяется соотношение белков. За счет разрыва дисульфидных межмолекулярных связей снижается глютениновая фракция и соответственно увеличивается глиадиновая. Снижается молекулярная масса других белков. Показатели качества хлеба, выпеченного из исследуемых образцов (табл. 4), объясняются изменениями в качестве клейковины.
При частоте оборотов в минуту 1030 и 1300 корка хлеба неровная, с подрывами и трещинами. А это говорит о снижении газоудерживающей способности теста в процессе замеса. О разрыве внутримолекулярных связей в белке говорит увеличения небелкового азота с 0,39 % при частоте вращения 750 об/мин до 0,81 % — при 1030 об/мин.
Изменение содержания и качества клейковины при брожении приведено в табл.5.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
3амес проведен при 1030 об/мин в течение 3 минут.
Снижение продолжительности замеса до 30 минут приводило к стабилизации содержания и качества клейковины, наблюдаемое в течение 30 минут после замеса. Но по мере увеличения продолжительности брожения качество клейковины резко ухудшалось. Биохимические процессы – протеолиз – проходили более интенсивно.
Показано, что замес при этих режимах может давать тесто с более лучшими физическими свойствами, чем при продолжительности замеса 5 минут, что подтверждается данными пробной выпечки.
Таблица 2. Влияние интенсивности замеса на содержание и количество клейковины
Таблица 3. Влияние продолжительности замеса на содержание и количество клейковины
Таблица 4. Влияние интенсивности замеса на качество готового хлеба
Таблица 5. Влияние продолжительности брожения на качество и количество клейковины
Таким образом, интенсивное механическое воздействие на пшеничное тесто при замесе приводит к дезагрегации белков в разной степени в зависимости от исходного качества муки, что отражается на структурно-механические свойства теста и не исключает сокращение продолжительности созревания теста на 60 %.
Список использованных источников
1. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая промышленность,
2. Кузьминский Р. В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. М., 1978.
3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.