Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Отчёт по практике на тему «Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов»

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Написание отчета за 5 дней

Введение

Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.

·Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.

·Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.

·Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

·Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия». Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью». Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания». Кафе — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели». Кафе различают: По ассортименту реализуемой продукции — кафе, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, том числе пищеблоки санаториев, профилакториев. По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — общедоступные, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов. По местонахождению — кафе общедоступные в жилых, общественных зданиях, по месту, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др. Задачами практики являются:

Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, установить режим работы производственной, торговой и административной служб. Установить состав и назначение производственных и торговых помещений (принести план предприятия). Производственная программа предприятия, ее анализ. Ознакомиться с условиями охраны труда, противопожарной защиты. Правилами пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость зала, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и технических помещений.

Изучить и отразить в отчете организацию складского хозяйства: ассортимент поступающего сырья полуфабрикатов, степень их готовности, источники снабжения, способы завоза, порядок приемки и оценки качества сырья, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения, порядок отпуска в цехи, оборудование, инвентарь, виды тары, санитарное состояние, связь складских помещений с производствами.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Данные характеристики Общая характеристика предприятия

1. Тип Кулинария

2. Год пуска 2014

3. Ассортимент продукции Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Гарниры Изделия из теста Напитки

4.Контингент посетителей Постоянные посетители люди среднего класса, творческих профессий, иностранцы

5. Формы обслуживания Самообслуживание

6. Количество мест 50 мест

7.Форма организации производства Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье

8. Режим работы 10.00- 21.00

9.Технологическое оборудование На электричестве

10. Строительный характер здания Кулинария занимает первый этаж

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

11. Дополнительные формы услуг Проведение юбилеев, торжеств

Таким образом, это кулинария расположенная в жилищно-административной зоне, обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В зависимости от характера производства данное предприятие общественного питания — это предприятие с полным циклом производства, т.е. оно осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции данная кулинария является универсальной, т.к. выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья и специализируется на определенном контингенте питающихся..

В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кулинария соответствует требованиям архитектурно-планировочных решений и оформлению предприятия. Она имеет обычную вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является — самообслуживание с предварительной оплатой.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных места, предназначен для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процесса их потребления. В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В кулинарии применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, на каждом столе имеются салфетки индивидуальные бумажные, стулья с высокой спинкой. Из столовой посуды применяют: полуфаянсовую, фаянсовую посуду, стеклянную из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

горячий складской напиток мясо

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Ресторан работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем.

Основные требования к организации снабжения следующие:

поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

·своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта; минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения. Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

·количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения; поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями; выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей; контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров; ведение учета товарно-материальных ценностей. Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

Источниками снабжения являются предприятия- посредники (мелкооптовые базы) и индивидуальные предприниматели.

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков ресторана. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель — санитарную книжку.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и ручными тележками.

В состав блока холодильных камер столовой входят следующие камеры для хранения:

  • морозильные камеры для хранения мяса и рыбы
  • холодильник бытовой для хранения молочно-жировых продуктов;
  • холодильник бытовой для хранения фруктов, зелени и напитков.
  • холодильник бытовой для хранения суточной пробы.

На предприятия предусмотрены кладовые:

  • для сухих продуктов;
  • для овощей.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий , по технико-технологическим картам, разработанным самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана — меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово — технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

Утверждая план — меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню — это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются — написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К требованиям относится:

·Наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

При составлении плана — меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово — технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план — меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню — это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются — написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации. При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; первые блюда — 200 и 250 г; гарниры — 75 и 100 г; напитки — 100, 150 и 180 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтера и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является — самообслуживание с предварительной оплатой.

3. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая — обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

4.1 Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) — совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.

К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.

К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.

К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.

К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.

Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

4.2 Приготовление супов

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

4.3 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Заказать отчет

Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск

4.4 Приготовление блюд из рыбы

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16-20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

4.5 Приготовление блюд из мяса

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эластина и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Цена отчета

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

4.6 Блюда из домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.

Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке — 25-40 %.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.

4.7 Кулинарная продукция из яиц и творога

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

4.8 Приготовление горячих закусок

«Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п..

4.9 Сладкие блюда и напитки

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Заказать отчет

Роль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…- сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУУПЫ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1 Организация работы в овощном цехе

В овощном цехе повара должны осуществлять кулинарную обработку сырья и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов, соблюдая технологические схемы производства.

Закрепить приемы простой и фигурной нарезки овощей, шинковки и рубки их. Знать кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Фарширование овощей и обработка десертных овощей. Овладеть навыками работы на картофелечистительной и овощерезательной машинах.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами.

5.2 Организация работы горячего цеха

Нужна помощь в написании отчета?

Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Цена отчета

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

5.3 Организация работы холодного цеха

Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сироризкы, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме

В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов

5.6 Организация работы мясо-рыбного цеха

На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Цех должен быть оборудован производственными столами(2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Поставьте оценку первым.

Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!

Позвольте нам стать лучше!

Расскажите, как нам стать лучше?

907

Закажите такую же работу

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке

Не отобразилась форма расчета стоимости? Переходи по ссылке