СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика сырьевой базы
2. Общая характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции
3. Технологическая часть
33.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья
3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление документации
3.3 Вспомогательные материалы и тара
3.4 Требования стандарта на выпускаемую продукцию
3.5 Технологическая схема производства продукции
3.6 Правила маркирования готовой продукции
3.7 Схема технико-химического и санитарно-микробиологического контроля производства продукции
3.8 Сертифицирование готовой продукции
3.9 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходов сырья
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
3.10 Нормы расхода вспомогательных материалов и тары
4. Техническая характеристика технологического оборудования
5. Мероприятия по охране окружающей среды от загрязнений
6. Производственная санитария и гигиена персонала
7. Техника безопасности и противопожарная техника
8. Должностные обязанности мастера обработки
Список литературы
Приложение №1 — План рыбного цеха ООО «Гессар»
Введение
Место прохождения практики — Общество с ограниченной ответственностью «Гессар», в должности мастера.
Цель практики: познакомиться с компанией, технико-производственной и хозяйственной деятельностью организации.
Главной целью практики является закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения. При этом ставятся такие задачи как: углубление знаний в области производства рыбных продуктов на предприятии, приобретение практических навыков работы, сбор материалов для дальнейших работ, предусмотренных учебным планом.
Во время прохождения практики решаются следующие задачи:
1. Закрепить теоретические знания, полученные в учебе;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
2. Изучить технологический процесс производства рыбной продукции на предприятии;
3. Проанализировать технико-экономические показатели деятельности предприятия;
4. Получить практические навыки работы в качестве мастера.
Особое внимание при прохождении практики уделялось ознакомлению и изучению документов по техники безопасности, правилам внутреннего распорядка работы на предприятии, должностным инструкциям работников, ТУ, ГОСТам и прочим нормативным документам, регламентирующих деятельность предприятия.
Изучение технико-производственной и хозяйственной деятельности предприятия проводилось по разделам в логической последовательности. В процессе прохождения практики были изучены основы производства рыбных продуктов, а также тщательно рассмотрен процесс формирования и эффективного использования ресурсов предприятия.
1. Характеристика сырьевой базы
Для производства пресервов ООО «Гессар» использует рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.
Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.
Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, треску атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую.
Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Таблица 1 — Показатели качества пресервов из морепродуктов ООО «Гессар»
При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты
Таблица 2 — Физико-химические показатели продукции ООО «Гессар»
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)
Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем — эфиром в аппарате Сокслета, испарении, растворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.
Ход выполнения исследования
Подготовленную пробу исследуемого продукта хорошо перемешиваем и, не допуская отслаивания жира, быстро отбираем навеску массой 4-5 г. в фарфоровую чашку.
Мри определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100-105°С в течение 3-4 ч.
При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют двойное-тройное количество безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсутствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808-86.
Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8х9 см, который завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтровальной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержимое было закрыто.
Туда же помещают смоченную эфиром вату, использованную для удаления остатков высушенной навески или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.
Гильзу или пакет перевязывают простой белой хлопчатобумажной ниткой и маркируют графитовым карандашом.
При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет или с высушенной навеской помещают в ту же фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаления эфира в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.
Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в сушильном шкафу до постоянной массы или использовать сухую навеску после определения сухих веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.
Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли жира по обезжиренному остатку в экстрактор аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и пакетов гак, чтобы все они были полностью погружены в эфир.
Экстрагирование проводят в течение 10-12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5-6 и не более 8-10 сливаний эфира до полного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения растворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оставаться жирного пятна.
При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в таком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в течение времени перерыва.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжиренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.
При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 ° С до постоянной массы в течение 0,5-1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.
При определении жира по массе экстрагированного жира колбу с жиром отсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром охлаждают в эксикаторе в течение 30-35 мин и взвешивают.
Обработка результатов
Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х) в процентах вычисляли по формуле:
Х = (m1-m2)/m*100
где т — масса навески исследуемого продукта, г;1 — масса колбы с жиром, г;
т2 — масса пустой колбы, г.
Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х1) в процентах определяют по формуле
Х1 = (m3-m4)/m*100
где m — масса навески исследуемого продукта, г;3 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;4 — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
Результат округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% при массовой доле жира до 12% и 1% — при массовой доле жира более 2%.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87.
Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
Ход выполнения исследования
Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.
Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу
Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая тигель несколько раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с.
В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии 3-5 капель индикатора фенолфталеина.
Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:
Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2)
где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора
азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;
К — коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3
(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра; — объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;- масса навески продукта, г; 2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое» результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %
Используя пастеризацию рыба в банке для пресервов отнюдь не теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах — приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.
По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье, имеющее разрешение соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке
Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.
Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов — СанПиН 2.3.2.1078
Таблица 3 — Показатели безопасности пресервов ООО «Гессар»
Таблица 4 — Показатели токсичности продукции ООО «Гессар»
2. Общая характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции
Общество с ограниченной ответственностью «Гессар» зарегистрировано 12 июля 1991 года в г. Владивостоке.
Юридический адрес компании: 690000 г. Владивосток, ул. Бородинская, 14.
Предприятие ООО «Гессар» производит и реализует продукты питания из рыбы и морепродуктов.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
ООО «Гессар» возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность перед государством и трудовым коллективом. В свою очередь директору завода подчиняются — главный технолог, который организует технологические процессы; мастера, которые следят за рабочим процессом в цеху; бухгалтер, который работает с документацией, а так же начальник склада, который следит за снабжением сырья. Главный инженер несёт ответственность за техническое состояние оборудования. Главному технологу подчиняются один старший мастер и два мастера.
Организационная схема управления предприятием представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 — Структура управления ООО «Гессар»
ООО «Гессар» имеет основные обслуживающие и производственные отделения. К основным подразделениям относят: рыбный, коптильный и посольный цеха.
Вспомогательные подразделения: фасовочный цех для фасования продукции, физико-химическая лаборатория, где проводится контроль над качеством сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции.
К обслуживающим подразделениям относят — техническое помещение, предназначенное для хранения спецодежды, материалов и тары, автопарк для 6 единиц техники (рисунок 2).
Рисунок 2 — Производственная структура ООО «Гессар»
Компания перерабатывает ценнейшие породы рыб и морепродуктов, обитающих в дикой, естественной среде, добытых в экологически чистых районах Тихоокеанского бассейна.
Более ста наименований консервов, пресервов, подкопченной, малосоленой, вяленой и сушеной продукции из лососевых (нерки, кижуча, кеты) и осетровых видов рыб, палтуса, окуня-терпуга, камбалы, корюшки, сельди, минтая, а также из уникальных морепродуктов: гребешка, кукумарии, мидии, трубача, осьминога, спизулы, кальмара способны удовлетворить вкусы самых взыскательных покупателей.
Мягкие режимы обработки, минимальное количество соли, отсутствие вкусовых добавок делают рыбу и морепродукты не только исключительно полезными для здоровья, но и позволяют насладиться натуральным вкусом продуктов.
При ароматизации (легком подкопчении) используются опилки твердолиственных и фруктовых деревьев, делающие продукт экологически чистым, не содержащим вредных для организма веществ.
Морепродукты — пища не просто деликатесная, но и лечебная. Она максимально и легко усваивается, содержит целый комплекс микроэлементов, ферментов и витаминов, что способствует улучшению обмена веществ, деятельности нервной системы, мозга и сердца. Наличие животного крахмала гликогена делает морепродукты натуральным источником повышения общего тонуса организма, потенции у мужчин и служит залогом здоровой полноценной жизни.
Далее рассмотрим ассортимент продукции компании (таблица 5).
Таблица 5 — Краткий ассортимент выпускаемой готовой продукции ООО «Гессар»
Пресервы вырабатываются по ТУ 9266-060-00472093-2002 с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211
Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).
Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.
Таблица 6 — Пищевая и энергетическая ценность пресервов
Ассортимент импортируемой продукции ООО «Гессар» значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, гребешки, трубач, краб, кальмар, кукумария. Термически обработанное сырье заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами.
В ООО «Гессар» разбивка продукции по сортам не делается. Качество продукции характеризует наличие забракованной и нестандартной продукции. Брак не включается в количество и стоимость выработанной продукции, поэтому его наличие отрицательно влияет на показатели работы предприятия. В анализируемый период выпуск забракованной и нестандартной продукции на ООО «Гессар» в бухгалтерских документах не зафиксирован.
Успешная деятельность предприятия ООО «Гессар» должна обеспечиваться производством рыбной продукции, которая:
- отвечает четко определенным потребностям потребителей и удовлетворяет требованиям потребителя;
- соответствует применяемым стандартам качества продукции;
- предлагается потребителю по конкурентоспособным ценам;
- направлена на получение прибыли.
3. Технологическая часть
3.1 Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья
В рыбоовощных пресервах ООО «Гессар» содержится 8,40- 1,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.
Таблица 7 — Пищевая и энергетическая ценность пресервов ООО «Гессар»
Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу — 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.
Поваренная соль, которая содержится в пресервах блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает 3плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др.
При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира.
В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
3.2 Требование ТУ на рыбу-сырец, правила приемки и оформление документации
Поставка рыбной продукции в торговые точки г. Владивостока в ООО «Гессар» осуществляется посредством принятия заявок по телефону или электронной почте от розничных торговых точек и магазинов города. Товар транспортом ООО «Гессар» доставляется в торговую точку или магазин.
Для успешного функционирования и развития своей деятельности ООО «Гессар»» имеет склад для хранения продовольственных товаров — консервов, общей площадью 500 м2. и парк автомобилей (5 транспортных единиц).
Что касается управления потоками и логистики, то в ООО «Гессар» практикуют доставку товара только напрямую с производственного цеха. Доставка товара непосредственно с производства позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.
Организация приемки сырья от поставщиков для производства готовой продукции в ООО «Гессар» существенно не отличается от ее организации на других производственных предприятиях. Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству.
Приемка сырья по качеству осуществляется путем осмотра на предмет производственного брака и потери товарного вида. Обязательным условием является проверка даты изготовления и сроков годности сырья.
Сырье, не принятое по качеству, возвращается поставщику. Проверка сырья по количеству осуществляется путем сравнения количества отгруженного товара с товарно-сопроводительными документами по каждой группе.
После получения (приемки) сырья и проверки специальных документов, их параметры заносятся оператором в базу предприятия, т.е. производится информационная обработка данных о товаре. Документооборотом предприятия занимаются операторы; они несут ответственность за правильность учета поступающих или выбывающих товаров.
Эффективность работы предприятия, качество и скорость обслуживания потребителей во многом зависят от рационального размещения товаров на складе. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность склада, уменьшить затраты труда персонала предприятия при пополнении товарных запасов и отгрузке.
При размещении готовой продукции на складе соблюдают правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплена постоянная зона размещения. Крупногабаритные товары размещают рядом с выходом из склада. Товары, требующие длительного ознакомления, располагаются в глубине склада, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Одним из критериев выбора поставщиков сырья для ООО «Гессар», наряду с соотношением цена-качество, выступает сезонность, которую имеет рыбная продукция.
Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.
Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа «Вода питьевая», в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.
На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.
Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.
Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше -18 °C. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.
Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.
Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.
Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1-3 °C. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2 — 4% от массы рыбы.
Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.
Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала.
В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.
Температура при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше -18 °C. Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/- 1 °C.
При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции — использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.
Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.
Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).
На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.
Представители приемно-транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.
3.3 Вспомогательные материалы и тара
Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
Салаты необходимо фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.
Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.
Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакеты термосварить с вакуумированием или без вакуумирования.
Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.
Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.
При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилостной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль — бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не более 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эффективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консервирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пресервов — 1,5…2,0%.
После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 3 лет.
В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии.
Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.
Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).
3.4 Требования стандарта на выпускаемую продукцию
По показателям безопасности пресервы должны соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
По микробиологическими показателям и токсическим веществам в готовой продукции должна соответствовать требованиям нормативного документа СанПиН 2.3.2.1280.03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» изменения и дополнение № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 и изложены в таблицах 8.
Таблица 8 — Микробиологические требования к готовой продукции
Все вспомогательные, упаковочные материалы и тара, используемые для изготовления рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям нормативной документации.
Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов представлены в таблицы 9.
Таблица 9 — Требования к качеству тары, упаковочных и вспомогательных материалов
3.5 Технологическая схема производства продукции
Рассмотрим технологию производства рыбных продуктов в ООО «Гессар» на примере производства сельди холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.
Технологическая схема по производству продукции «Сельдь холодного копчения» разработана на основании ТИ № 60 по изготовлению рыбы холодного копчения и «Спинка с головой и теша холодного копчения» разработана на основании ТИ № 66 по изготовлению балычных изделий.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Обоснование технологической схемы выполнено на основе анализа вариантов организации каждой технологической операции.
Принятые технологические схемы производства обеспечивают комплексное и рациональное использование сырья, высокое качество готовой продукции, безопасность производства.
Данная технологическая схема универсальна и предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.
Технологическая схема производства приведена на рисунке 3.
Рисунок 3 — Технологическая схема по изготовлению сельди холодного копчения и спинки с головой и теши в ООО «Гессар»
Прием сырья
Осуществляют с целью контроля качества и количества рыбы, поступающей на переработку. Каждая партия сырья сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим её качество, с указанием в нём следующих основных данных: наименование предприятия; наименование продукции; номер партии; дата выработки; количество единиц транспортной тары; результаты органолептической оценки; результаты физических и химических испытаний; условия и сроки транспортирования.
Сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ 1168-86, на производство не допускается. Количество сырья определяется взвешиванием.
Для изготовления сельди холодного копчения используют мороженую рыбу.
Аккумулирование
Цель — сохранить качество сырья до обработки и создать запасы для бесперебойной работы предприятия. Срок хранения сырья не более 4 мес. при температуре минус 18 °С.
Размораживание
Цель — привести продукт в состояние, удобное для дальнейшего использования и возможно близкое к первоначальному, присущему данному виду продукта перед холодильной обработкой и хранением. Мороженую рыбу размораживают в дефростере с проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Высота слоя рыбы должна составлять не более 0,8 м.
Начальная температура блока рыбы минус 18 °С. Температура рыбы после размораживания минус 1-0 °С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса от минус 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.
Разделка
Цель — отделить спинку с головой и тешу.
Рыбу разделывают на спинку с головой и тешу на ленточной пиле КТ — 400. Рыбу кладут на площадку хвостом к пиле, головой к краю площадки и осторожно отрезают брюшную часть от спинной, делая разрез от анального плавника до приголовка на 1-2 см ниже боковой линии, с таким расчетом, чтобы на теше осталось 2/3 (по длине основания) анального плавника.
Затем отделяют брюшную часть от головы, делая разрез так, чтобы плечевые кости и калтычок остались при теше. Допускается изготовлять спинки с головой без жабр, а тешу — разрезать на две продольные половинки.
Отходы от разделки направляются на производство кормовой и технической муки.
Мойка
Осуществляется с целью удаления слизи, крови и других загрязнений с поверхности рыбы пресной проточной водой температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Процесс осуществляется в моечной машине, после мойки по транспортеру направляют на посол.
Посол
Цель — повышение концентрации ионов поваренной соли в тканях рыбы. Процесс протекает за счет осмотического выхода воды из тканей рыб и диффузии в них ионов соли.
Соль поваренная пищевая должна быть по качеству не ниже первого сорта, помола № 2 и соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.
Посол рыбы проводят в охлажденном помещении с температурой воздуха не выше 15 ºС.
Спинки и теши солят раздельно.
А) Посол спинок. Перед укладкой в посольную емкость спинки натирают солью с внешней (кожной) и внутренней сторон для удаления слизи и ускорения просаливания, а затем обваливают их в соли.
В посольную емкость насыпают на дно слой соли высотой не менее 1 см и затем укладывают плотными ровными рядами натертые солью спинки кожной стороной вниз.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
На дно ванны укладывают более крупные и наиболее оттаявшие, а наверх более мелкие и менее оттаявшие экземпляры рыб.
Каждый ряд рыбы засыпают ровным слоем соли. Количество соли, насыпаемой по рядам в посольной емкости, постепенно увеличивают так, чтобы в верхней трети ванне соли было в 1,5 раза больше, чем в нижней.
Общий расход соли на посол составляет 20 — 22 % массы спинок.
Высота всего уложенного слоя спинок и соли в посольной емкости не превышает 70 см.
Через 6 часов после начала посола заливают уложенные в посольную емкость спинки солевым раствором плотностью 1,19 — 1,20 г/см³, имеющим температуру не выше минус 1 — минус 2 ºС, и пригружают рыбу прижимными решетками так, чтобы высота слоя тузлука над решетками была не менее 10 см. Продолжительность посола спинок сельди до 3 сут.
Б) Посол теш. Теши натирают сухой солью с внешней (кожной) и внутренней сторон, после чего укладывают в посольную емкость рядами, кожным покровом вниз и залить солевым раствором, имеющим плотность 1,19 — 1,20 г/см³ и температуру не выше минус 1 — минус 2 ºС.
Продолжительность просаливания теш от 1 до 2 сут. Массовая доля поваренной соли в соленой рыбе должна быть от 4 до 7 %.
Мойка
По окончании посола спинки и теши выгружают из посольных емкостей и промывают для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений солевым раствором плотностью 1,07 — 1,11 г/см³ и температурой не выше 15ºС. Процесс осуществляется в моечных ваннах. Вода по качеству должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.
Стекание
Стекание осуществляется с целью удаление излишней влаги после мойки полуфабриката, выдерживают в течение 30 — 40 мин на стеллажах, после чего направляют на производственный стол для нанизывания рыбы перед копчением.
Нанизывание
Цель — для облегчения процесса копчения.
Спинки и теши нанизываются на металлические прутки (шомпола) на производственном столе.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Спинки с головой нанизываются через глаза, теши — за края наиболее тонкой мясистой части.
Все экземпляры спинки и теши должны быть обращены в одну сторону кожным покровом. Расстояние между спинками и тешами на одном шомполе должно быть не менее 20 см. Прутки (шомпола) с наколотой рыбой укладываются в специальные клетки или рамы в шахматном порядке.
Подсушивание
Осуществляется с целью удаления части влаги из тканей рыб и придания им плотной консистенции.
Перед копчением рыбу подсушить. Подсушивание рыбы проводят в коптильной камере, при температуре воздуха 18-20 ºС, относительной влажности воздуха — от 45 до 60 %, скорости движения воздуха — от 0,5 до 3,0 м/с. Продолжительность подсушивания рыбы в камере от 2 до 3 ч.
Копчение
Проводят с целью консервирования рыбы за счет обработки ее продуктами теплового разложения древесины, после чего она приобретает специфический аромат, вкус и золотистую окраску.
Для копчения рыбы используют опилки древесины липовых, дубовых, ольховых и других лиственных пород деревьев, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес.
Копчение спинок и теш проводят раздельно. Температура в коптильной камере в начале копчения должна быть 20-25 ºС, а в дальнейшем может быть повышена до 28-30 ºС.
В процессе копчения постепенно сокращают приток воздуха в камеру и
увеличивают количество подаваемого дыма.
Окончание копчения определяют по органолептическим показателям и содержанию влаги в мышечной ткани рыбы в соответствии с требованиями стандартов на копченые балычные изделия.
В готовых балычных изделиях массовая доля влаги должна составлять от 42 до 58 %, поваренной соли — от 5 до 12 % для первого сорта и 5 — 13 % для второго сорта.
Продолжительность копчения спинок составляет 16 ч, теш 12 ч.
Охлаждение
Цель — для удобства проведения дальнейшей операции.
Готовые копченые изделия охлаждают до температуры 18-20 ºС и протирают сухой салфеткой.
Сортирование
Цель — определение качества и удаление нестандартной продукции.
Сельдь и кету рассортировывают по качеству и размерам на сортировочном столе, руководствуясь требованиями ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые холодного копчения».
Упаковывание
Проводят с целью изолирования продукта от контакта с окружающей средой и придания ему товарного вида.
Спинку с головой и тешу упаковывают в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 20 кг.
Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания балычных изделий, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации, пленочные материалы должны быть разрешены соответствующей организацией.
В торцевых стенках ящиков должно быть делают два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм.
Перед укладкой спинки с головой и теши внутреннюю поверхность ящиков, за исключением торцевых стенок, выстилают пергаментом.
Спинки и тешу укладывают в ящики плотными ровными рядами кожным покровом вниз, а в верхнем ряду — кожным покровом вверх.
Ящики из гофрированного картона с продукцией оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Маркирование
Маркируют тару с продукцией с целью нанесения потребительской информации о готовом продукте по ГОСТ 14192-96. Посредством нанесения трафаретной краски на упаковочном столе. На боковую сторону каждого ящика наносят краску, на которой указывают:
наименование организации, в систему которой входит предприятие изготовитель;
наименование предприятия-изготовителя;
наименование продукта;
вид разделки;
степень солености;
обозначение стандарта на упакованную продукцию;
масса (нетто);
дата изготовления;
фамилия или номер мастера и номера укладчика;
количество упаковочных единиц;
условия и срок хранения.
На ящики наносят также манипуляционные знаки: «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от излучения »; предупредительные надписи: «Не бросать» и т.д.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Хранение
Хранение осуществляется с целью замедления ферментативной порчи готового продукта и предотвращения развития микроорганизмов.
Хранить сельдь и теши холодного копчения при относительной влажности воздуха от 75 до 80 % и температуре воздуха от 0 до 5 ºС не более 2 месяцев с даты изготовления.
3.6 Правила маркирования готовой продукции
Согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:
наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
сорт при наличии сортов;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
состав консервов.
На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».
3.7 Схема технико-химического и санитарно-микробиологического контроля производства продукции
Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве пресервов, в ООО «Гессар» осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.
На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании «Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса».
Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами.
Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)
Методы контроля готовой продукции — в соответствии с требованиями.
При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля, продукции по отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.
Основное внимание при производственном контроле уделять санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья, соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.
Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного посола). Консистенция нежная, сочная. Допускаются для сардины и ставриды плотная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных повреждений, с чистой поверхностью или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола).
Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у отдельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначительные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.
Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Состояние заливки: в пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола — желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами — желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхождения.
Отечественные пресервы из нерыбных гидробионтов производятся в ограниченном ассортименте и в небольших объемах. В качестве сырья используют морскую капусту, доброкачественную ламинарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов.
Наиболее известная продукция ООО «Гессар» — салат дальневосточный из морской капусты, сельдь в горчичном соусе, сельдь в майонезной заливке, кальмар в маринаде, солянка из морской капусты, сушеные щупальца кальмара и др.
Качество продукции по ходу технологического процесса — это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.
В процессе производства в ООО «Гессар» компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры.
Морепродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Задачи микробиологического контроля ООО «Гессар» сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта.
Для обеспечения выработки продукции стабильного качества для ООО «Гессар» разработана схема контрольных точек производства пресервов.
Таблица 10 — Контрольные точки производства пресервов в ООО «Гессар»
Проанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля ООО «Гессар».
Таблица 11 — Схема контроля производства полуфабрикатов ООО «Гессар»
Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
3.8 Сертифицирование готовой продукции
Важным элементом в системах управления качеством изделий является сертификация и стандартизация. Стандартизация — это нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики, требования к производству продукции.
Главная задача стандартизации — создание системы нормативно-технической документации, определяющей прогрессивные требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства, населения, обороны страны, экспорта. Сюда же входит и контроль за правильностью использования этой документации.
Сертификация осуществляется в целях создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле; содействия потребителям в компетентном выборе продукции; зашиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя); контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.
Сертификация в России осуществляется на следующих принципах:
— обеспечение достоверности информации об объекте сертификации;
— объективность и независимость от изготовителя и потребителя;
— профессиональность испытаний;
— исключение дискриминации по отношению к иностранным заявителям;
— право заявителя выбирать орган по сертификации и испытательную лабораторию; ответственность участников сертификации;
— открытость информации о результатах сертификации или о прекращении срока (отмене) сертификата (знака) соответствия;
— многообразие методов испытаний с учетом особенностей объекта сертификации, его производства и потребления;
— использование в деятельности по сертификации рекомендаций и правил ИСО/МЭК, региональных организаций, положений международных стандартов и других международных документов;
— признание аккредитации зарубежных органов по сертификации и испытательных лабораторий, сертификатов и знаков соответствия в РФ на основе многосторонних и двусторонних соглашений, в которых участвует Россия;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
— соблюдение конфиденциальности информации, составляющей коммерческую тайну;
— привлечение в необходимых случаях к работам по сертификации обществ потребителей.
Документами ИСО предусматривается 8 известных схем сертификации. Независимо от выбранной схемы, процедура сертификации предусматривает следующие пункты:
1. подачу и рассмотрение заявки;
2. экспериментальное определение характеристик (все виды контрольных операций);
3. оценку стабильности производства;
4. оценку соответствия (общая оценка) и выдачу сертификата;
Схемы сертификации:
1. Схема 1 предусматривает проведение испытаний образца (пробы) продукции на соответствие нормативных документов в аккредитованном испытательном центре (лаборатории);
2. Схема 2 предусматривает дополнение к схеме 1 (после выдачи сертификата), последующий инспекционный контроль путем испытаний образца, взятого из торговли;
3. Схема 2а предусматривает дополнение к схеме 2 — анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной органом сертификации;
4. Схема 3 предусматривает дополнение к Схеме 1 (после выдачи сертификата на продукцию) последующий контроль путем инспекционных испытаний образца, взятого со склада готовой продукции изготовителя перед отправкой его потребителю;
5. Схема 3а предусматривает дополнение к Схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию) анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной органом сертификации;
6. Схема 4 основывается на проведении испытаний образца продукции (см. Схемы 1-3) путем проведения последующего инспекционного контроля образцов, взятых как из торговли, так и со склада изготовителя;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
7. Схема 4а предусматривает дополнение к Схеме 4 (до выдачи сертификата) анализ состояния производства сертифицируемой продукции по методике, разработанной органом сертификации;
8. Схема 5 основывается на проведении испытаний продукции и сертификации производства и ли системы качества с последующим инспекционным контролем, а также контроля стабильности условий производства и функционирования системы качества;
9. Схема 6 устанавливает по сертификации системы качества изготовителя по специальному документу;
10. Схема 7 устанавливает испытание образца, отобранного из партии изготовленной продукции;
11. Схема 8 основывается на проведении испытаний каждого единичного изделия на соответствие требованиям нормативных и иных документов.
На основании проведенных испытаний, органом по сертификации выдается сертификат соответствия на продукцию. Сертификат выдается на типовой представитель продукции, партию или на каждое изделие.
Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них
Обязательная сертификация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (далее — рыбная продукция), проводится по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения — по схемам 2а, За, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и кратковременного хранения.
. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний.
. Для сертификации рыбы живой, охлажденной, мороженой и других гидробионтов внутренних водоемов (кроме Каспийского моря), муки рыбной необходимо наличие ветеринарного свидетельства (сертификата), выданного Государственной ветеринарной службой.
. Испытания по решению органа по сертификации могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих компетентных служб о состоянии рыбного сырья водоема (района промысла) на путинный (экспедиционный) период рыбных кормов (для рыбы культивируемой во внутренних водоемах), о сертификации основных и вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов и др.
. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:
. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»;
. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
. ГОСТ 20438-75 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»;
. ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;
. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;
. «Положение по отбору проб, зараженных РВ, 0В, БС», утвержденное Минздравом СССР 11.07.90 г.;
. «Временное положение о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них», утвержденное Роскомрыболовством 14.01.94 г.
. Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом «Инструкции о по рядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госкомса-нэпиднадзором России 21.07.92 г. №01-19/9-11, «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевых продуктов из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Минздравом СССР от 22.03.91 №5319-91, «Временного положения о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них», утвержденного Роскомрыболовством 14.01.94 г. №01-7/912-11 и согласованного Госкомсанэпиднадзором 29.12.92 г., письма Минздрава СССР №129-4 185-5 «О порядке радиационного контроля за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны, а также экспортируемыми за рубеж», «Порядка и периодичности контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» (методические указания), утвержденною Минздравом СССР 11.07.90 г. №5175-90.
Решение о применении такого порядка для конкретной рыбной продукции и правила ее применения принимаются Госстандартом России, другим федеральным органом исполнительной власти в соответствии с его компетенцией по представлению центрального органа по сертификации.
Изготовитель на основе положительных результатов проведенных испытаний и при наличии у изготовителя надлежащей системы контроля продукции оформляет заявление-декларацию. Заявление-декларация, подписанное руководителем предприятия-изготовителя, совместно с протоколами испытаний продукции направляется с сопроводительным письмом в орган по сертификации.
Орган по сертификации рассматривает представленные документы и, в случае необходимости, запрашивает дополнительные материалы (претензии потребителей, результаты проверки технологического процесса, документы о соответствии продукции определенным требованиям, выдаваемые государственными органами управления в пределах своей компетентности и т.д.).
При положительных результатах орган по сертификации выдает изготовителю сертификат. При отрицательных результатах орган по сертификации принимает решение об отказе в выдаче сертификата с указанием причин.
3.9 Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходов сырья
Рассмотрим нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции на примере производства сельди холодного копчения и теши холодного копчения из кеты.
Исходные данные:
Сырье: сельдь, кета.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Ассортимент: «Сельдь холодного копчения», «Теша холодного копчения из кеты ».
Сменная производительность продукции «Сельдь холодного копчения» — 150 кг.
Производительность продукции теша холодного копчения — 150 кг/смену.
Продолжительность смены — 12 ч, количество смен — 2.
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расход сырья при производстве сельди холодного копчения представлены в таблице 12.
Таблица 12 — Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья, при производстве сельди холодного копчения
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расход сырья при производстве продукции теши холодного копчения из кеты представлены в таблице 13.
Таблица 13 — Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья, при производстве продукции теша холодного копчения из кеты
Расчет расхода сырья проведен по формуле:
=G1•100n/(100-p1)•(100-p2)…(100-pn), (5.1)
где: G — расход сырья на 100 кг готовой продукции; — масса готовой продукции; — количество операций, где есть потери; 1, р2, pn — отходы и потери, % к массе полуфабриката поступившего на данную операцию.
Расход сырья при производстве продукции «Сельдь холодного копчения»: G=100•1004/(100-2)•(100-1,6)•(100-9) •(100-24,5) = 150,93 кг
Расчет расхода сырья при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты»:=100•1004/(100-2)•(100-2,5)•(100-10,3)•(100-23,9)= 153,32 кг.
Исходя из процентного соотношения спинки с головой и теши кеты (66,6 %: 33,4 %) расчет расхода сырья принимаем — 51,21 кг.
Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса при производстве продукции «Сельдь холодного копчения» представлен в таблице 14.
Таблица 14 — Движение сырья и полуфабриката при производстве продукции «Сельдь холодного копчения»
Карта технологического баланса за сутки представлена в таблице 15.
Таблица 15 — Карта технологического баланса
Расчет движения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты» представлен в таблице 16.
Таблица 16 — Движение сырья и полуфабриката при производстве продукции «Теша холодного копчения из кеты»
Карта технологического баланса за сутки представлена в таблице 17.
Таблица 17 — Карта технологического баланса
3.10 Нормы расхода вспомогательных материалов и тары
Проведем расчет по действующим нормам расхода вспомогательных материалов и тары (таблица 18).
Таблица 18 — Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары
4. Техническая характеристика технологического оборудования
Непрерывно-действующее оборудование рассчитывается по формуле:
=N/M
где n — количество машин, шт; — производительность на данной операции, кг/ч;
М — производительность одной машины, кг/ч.
Подбор и расчет оборудования представлен в таблице 19.
Таблица 19 — Техническая характеристика и расчет непрерывно-действующего оборудования в ООО «Гессар»
* — поскольку помимо проектируемого ассортимента в коптильном цехе выпускаются другие виды продукции, то количество машин принимаем n=1
Оборудование периодического действия:
Периодически действующее оборудование рассчитывается по формуле:
=N•t/24•V
где N — производительность цеха на данной операции, кг/сут; — время полного цикла аппарата; необходимое количество машин, шт; рабочий объем аппарата, м³.
Расчет и подбор оборудования периодического действия представлен в таблице 20.
Таблица 20 — Расчет и подбор оборудования периодического действия
** — данное обеспечение будет использовано при производстве копченой и соленой продукции из других видов сырья.
Вспомогательное оборудование и инвентарь:
Вспомогательное оборудование и инвентарь, а так же их расчет представлен в таблице 21.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Таблица 21
Транспортные средства:
1. Перфорированный транспортер.
Длина, м — 18; скорость движения, м/с — 0,6; ширина сетки, мм — 400; высота, мм — 800; потребляемая мощность: 0,4 кВт/ч.
2. На производстве для транспортирования полуфабриката и готовой продукции используют тележку напольную И1-ФТН-250 грузоподъемностью 250 кг, массой- 54 кг, габаритными размерами- 1410×800×780 мм.
3. Мероприятия по охране окружающей среды от загрязнений
Технический прогресс сопровождается возникновением многих антропогенных факторов, изменяющих природу, ведущих к ухудшению качества среды обитания, опасности для жизни и здоровья человека, а также жизнедеятельности природных сообществ.
К числу главных задач экологии в настоящее время относят изучение изменений окружающей человека среды под воздействием его хозяйственной деятельности и обоснование методов сохранения и улучшения общей для нас среды обитания.
Охрана окружающей среды — это плановая система государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, защиту и восстановление природных ресурсов окружающей среды от загрязнении и разрушений, на создание оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворение материальных и культурных потребностей ныне живущих и грядущих поколения.
На современном этапе необходимы новые формы использования природных систем и природных ресурсов, основанные на достижении науки и техники.
Проблемы охраны природы многообразны (предотвращение загрязнения воды и воздуха вредными промышленными выбросами). Здесь на первое место выдвигаются экономические условия, так как в ходе их развития появляются более совершенные материально-технические средства для решения назревающих проблем охраны природы, что в большей степени определяется научно-техническим прогрессом.
Мероприятия по охране почвы и водоемов следует рассматривать на стадии разработки рабочего проекта при строительстве и в процессе эксплуатации предприятия.
Для размещения предприятия использовались малопродуктивные земли.
Коптильное производство является источником трех основным загрязнителей:
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
а) твердые непищевые отходы,
б) сточные воды,
в) коптильный дым, выбрасываемый в атмосферу.
Основным источником загрязнения при производстве рыбы холодного копчения, являются дымовые выбросы. Дымовые выбросы коптильных камер представляет собой аэрозоль средней дисперсности, дымовые частицы активно участвуют в формировании уровня загрязнения воздушного бассейна.
Известно, что с гигиенической точки зрения распределение веществ только по их содержанию не совсем показательно, поскольку приведенные соединения имеют различные классы опасности: фенолы (в пересчете на гваякол) — 2, кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) — 2, окись углерода — 4, бензапирен — 1, сернистый ангидрид — 2, в связи с чем значимость данных веществ в структуре дымовых выбросов следует вести с учетом массы и ПДК.
Содержание и индексы опасности соединений дымовых выбросов при производстве рыбы холодного копчения приведены в таблице 22.
Таблица 22 — Содержание и индексы опасности соединений дымовых выбросов при производстве рыбы холодного копчения
Из таблицы 22 видно, что содержание различных элементов в коптильном дыме превышает предельно допустимые концентрации, следовательно, необходимо проводить мероприятия по очистке коптильного дыма.
В ООО «Гессар» сточные воды очищаются механическим способом на элементарных очистных сооружениях — песколовках и жироуловителях. Качественная и количественная характеристика сточных вод представлена в таблице 23.
Таблица 23 — Качественная и количественная характеристика сточных вод
Для очистки коптильного дыма предусмотрено каталитическое окисление компонентов дымовых выбросов осуществляется на поверхности катализаторов при температурах, находящихся ниже температур самовоспламенения многих компонентов дыма. Это повышает безопасность очистки. Катализаторы значительно ускоряют химическую реакцию, вследствие чего для каталитического проявления, как правило, достаточно несколько сотых долей секунды, а процесс обезвреживания ведется при значительном снижении температуры (250-500 °С). Это обеспечивает значительное снижение расхода топлива. На эффективность процесса обезвреживания оказывают влияние начальная концентрация дыма, температура, время контакта и тип используемого катализатора. В качестве катализаторов обычно используют целый ряд металлов и их оксидов (платину, палладий, медь, цинк и другие металлы, нанесенные на носитель).
Температура начала реакции окисления зависит от природы окисляющихся примесей и активности катализатора. Наиболее низкие температуры начала реакции окисления характерны для катализаторов, изготовленных из металлов платиновой группы, а наиболее высокие — для алюминия, меди и хрома. Следует отметить, что катализаторы чувствительны к присутствию в сжигаемых газов некоторых веществ, приводящих к снижению их активности, т.е. действующие как каталитические яды.
В условиях предлагаемого производства, образуется жидкие отходы.
В зависимости от условия образования сточные воды делят на:
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
бытовые или хозяйственно-фекальные (БСВ),
атмосферные (АСВ)
промышленные (ПСВ).
Бытовые сточные воды — стоки душевых, туалетов, стоки от мытья полов и др. Они содержат примеси, из которых примерно 58% органические вещества и 42% минеральные вещества.
Атмосферные воды образуются в результате выпадения атмосферных осадков. Если они стекают с территории предприятия, то загрязняются минеральными и органическими веществами.
Промышленные сточные воды представляют собой жидкие отходы, которые возникают при переработке органического и неорганического сырья. В технологическом процессе источниками сточных вод являются воды, находящиеся в виде свободной и связанной воды.
При производстве рыбы холодного копчения источниками загрязнения окружающей среды являются сточные воды. Сточные воды содержат много включений белка, липидов, минеральных веществ, небелковых азотистых экстрактивных веществ, чешую, поэтому не могут быть сброшены в канализационную сеть без предварительной очистки. Вода после мойки тары также подвергается очистке.
Условия обработки и утилизации осадка сточных вод в очистных сооружениях включают следующее:
песколовку очищают с помощью специальной машины ежедневно и осадок вывозят на городскую свалку;
жироуловитель очищают один раз в месяц и осадок вывозят на городскую свалку.
Проверку качества сбрасываемых вод осуществляет один раз в год специализированная инспекция аналитического контроля республиканского комитета РС (Я) по природоохране. В целях предупреждения загрязнения прибрежных вод на предприятии проводится специальные меры по санитарной обработке сточных вод.
К загрязненным сточным водам относятся стоки, образующиеся в результате технологических операций, связанных с обработкой морепродуктов, промывкой оборудования, аппаратуры, а также хозяйственно-фекальные воды.
В ООО «Гессар» сброс сточных вод в открытые водоемы без соответствующей очистки и без установки полагающих колодцев запрещается, поэтому перед сбросом вода очищается в отстойниках, хлорируется и удаляется в городскую канализацию. Так же существует системы очистки сточных вод с использованием бактерий, которые разводятся и поглощают вредную часть примесей.
Сети внутренней бытовой и производственной канализации в здании цеха объединять запрещается.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Сточные воды, кроме растворимых неорганических и органических веществ, содержат коллоидные примеси, а также взвешенные грубодисперсные и мелкодисперсные примеси. Сточные воды предприятия перед выпуском в городскую канализацию хлорируются с помощью установки «Лонии-100», которая проводит обеззараживание сточных вод с коэффициентом эффективности 0,96-0,97. Сточные воды проходят через очистные сооружения предприятия.
Для отвода производственных и хозяйственно-фекальных вод, предприятие присоединено к существующей канализационной сети города Якутска. Условия спуска сточных вод в водоемы должны удовлетворять Правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами.
Твердые отходы замораживают и продают на корм животным.
Другими отходами является хозяйственный мусор, складирующийся в специальном контейнере и ежедневно вывозящийся на городскую свалку.
Охрана окружающей среды является одной из несущих задач человечества. И чтобы решить эту задачу, необходимо совершенствовать технологические процессы, оборудование и транспортные средства, инвентарь, высокоэффективные установки для очистки промышленных и других выбросов.
6. Производственная санитария и гигиена персонала
Каждый работник ООО «Гессар» имеет медицинскую книжку, проходит медицинские осмотры в установленном объеме и в установленные сроки, посещает занятия по гигиеническому обучению и сдавет зачет при поступлении на работу и в дальнейшем в установленные сроки.
Работники рыбоперерабатывающих цехов обязаны ООО «Гессар»:
быть на работе в опрятной одежде и обуви;
перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную или спецодежду, подобрать волосы на голове под колпак или косынку;
соблюдать чистоту рук, коротко стричь ногти;
спецодежду не закалывать булавками и иголками, не приносить с собой и не хранить в карманах предметы личного туалета и гигиены, украшения, деньги, папиросы и другие посторонние предметы;
не надевать на санодежду верхнюю одежду;
снимать санитарную одежду перед посещением туалета, после посещения туалета обязательно дважды мыть руки с мылом;
работники, имеющие бороду или (и) усы, к работе на производстве консервов, пресервов, рыбного фарша и икры могут быть допущены только при ношении ими марлевых масок.
Укладчики продукции обязаны особо строго соблюдать порядок санитарной обработки рук перед началом работы, после посещения туалета и в течение смены, не покрывать ногти лаком.
Работники производственных цехов должны быть обеспечены санитарной одеждой не менее 3-х комплектов на каждого для возможности ежедневной ее смены.
Работники, имеющие в анамнезе аллергические заболевания, не должны допускаться на работы, связанные с обработкой криля. Такие лица могут быть допущены к работе после прохождения курса специального лечения и при положительном заключении специалистов. Все работники, занятые на переработке криля, должны носить респираторы или четырехслойные марлевые повязки, прикрывающие рот и нос.
Во избежание (для снижения) раздражения кожных покровов рук от контакта с крилем необходимо периодически ополаскивать руки водой.
Санитарная одежда должна быть удобной, без пуговиц, не стеснять движений.
Порядок использования и хранения санитарной и спецодежды работниками определяется инструкцией, разработанной в соответствии с характером и режимом данного производства.
Стирка санодежды должна быть централизованной, проводиться в отдельно от стирки постельного белья, скатертей и т.п.
Работники-расфасовщики должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов и столов.
Перед входом в цех необходимо вытирать обувь о дезковрик.
Во время обеденных перерывов или остановок работы цеха все рабочие, не занятые в нем, должны покидать помещение.
Работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных помещениях и местах хранения готовой продукции, также обязаны выполнять правила гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, полуфабрикаты и сырье, не загрязнять их.
Курить можно только в специально отведенных местах.
Все работники, занятые в производстве пищевой продукции, должны быть ознакомлены с санитарными правилами и обязаны выполнять их.
Каждый работник цеха несет ответственность за выполнение правил гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии.
Лица, виновные в нарушении санитарных правил, привлекаются к ответственности в дисциплинарном, административном или уголовном порядке.
7. Техника безопасности и противопожарная техника
Во избежание несчастных случаев работники холодильного цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в холодильном цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и холодильного оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
В холодильном цехе вывешиваются:
инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Работодатель должен проверять знания у работников. Для этого он определяет перечень работников и должностей, которые должны проходить периодическую проверку знаний, организовывает работы экзаменационной комиссии по проверке знаний, правил и норм по охране труда. Так же он должен выплатить льготы и компенсации по условиям труда. Работодатель обязан обеспечить работников средствами коллективной защиты; вентиляцией, отоплением, сигнализацией, блокировками, освещением, заземлением и др. в соответствии с Правилами по ТБ, ФЗ №181, Трудовым кодексом.
Задача работодателя в санитарно-бытовом обеспечении работающих. Для этого ему необходимо определить потребность в санитарно-бытовых обеспечениях помещений и устройств, исходя из специфики производства в соответствии с СниПом 2.09.04-87.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Обучение работающих проводится в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «Об образовании и обучении работающих на производстве», а также в соответствии с постановлением Минтруда и Минобразования РФ №1/29 от 13.01.03.
Инструктаж и обучение безопасным приемам труда обязывает администрацию предприятий, организаций проводить инструктаж и обучение безопасным приемам труда рабочих, служащих и инженерно-технических работников как при поступлении на работу, так и во время ее исполнения. Дополнение или изменение инструкции осуществляется составителем в зависимости от изменений технологического процесса или правил технической эксплуатации, при замене или усовершенствовании машин и оборудования.
Инструктажи по технике безопасности подразделяются на вводный, первичный (на рабочем месте), периодический и повторный, текущий (при переводе на другую работу).
Все вновь прибывшие на рабочее место рабочие, в обязательном порядке проходят вводный инструктаж, для ознакомления с основными законодательствами по охране труда, вредностями и опасностями на рабочем месте, а также правилами внутреннего распорядка, обращают особе внимание на вопросы профилактики травматизма. Отметка о прохождении первичного инструктажа заносится в «контрольный лист».
Начальник цеха не имеет права допускать к работе лиц, не прошедших вводного инструктажа. Уже непосредственно на рабочем месте проводится первичный инструктаж, новичка прикрепляют к опытному работнику соответствующей специальности. Периодический инструктаж проводится с рабочим не реже одного раза в полгода, а для работников, работающих на особо опасных участках не реже чем через три месяца. Такой инструктаж проводится в форме беседы, подкрепляется подробным разбором конкретных примеров из практики.
При наличии особых условий в цехе (рост травматизма, частные случаи нарушения техники безопасности) проводится повторный инструктаж. Также он проводится при изменении технологии производства, инструкции или правил эксплуатации станков, агрегатов, при нарушении работником правил и инструкций по технике безопасности. После проведения инструктажа, делается отметка в журнале инструктажа с подписью инструктируемого и инструктирующего.
Руководители и главные специалисты проходят проверку знаний один раз в 3 года в специальных учебных центрах.
При аттестации рабочих мест проводится их анализ в соответствии с требованиями охраны труда. В состав аттестационных комиссий входят главные специалисты, а так же работники служб охраны труда, а в состав аттестационных комиссий цехов — мастера и бригадиры.
По результатам проверки соответствия рабочего места требованиям безопасности заполняют карты аттестации рабочих мест, в которых фиксируются нормативное и фактического значение факторов, характеризующих условия труда, величины отклонения их от нормы, наличие соответствия требованиям безопасности оборудования и технологических процессов.
Аттестационная комиссия выносит решение либо об аттестации рабочего места, либо его рационализации, либо его ликвидации. В основе принятия решения лежит технико-экономический анализ, который включает: рассмотрение результатов оценки рабочего места и предложений по его совершенствованию; определение потребности в каждом рабочем месте с точки зрения планов производства, анализа технологических процессов и результатов контроля рабочего места; расчёт эффективности от доведения его до нормативного уровня и необходимых для этого затрат; выявление технических, материальных и финансовых возможностей предприятия для рационализации рабочего места.
Аттестация рабочего места и сертификация оборудования производится органами Госстандарта России, органами Министерства труда и социального развития РФ.
При технологических процессах и санитарной обработке технологического оборудования предусматривается подвод горячей воды. Для исключения попадания воды и отходов на электрооборудование его располагают в недоступных местах или укрывают защитными кожухами.
Для ремонтно-монтажных работ предусмотрены средства механизации и транспортирования крупных узлов технологического оборудования массой более 30 кг.
Перед началом работы осматривают оборудования и проверяют его исправность. Цех обеспечен предупредительными надписями и соответствующими плакатами по технике безопасности.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Соединения, краны, вентили не пропускают воду, сальники тщательно уплотнены и подтянуты. Воду сливают по трубопроводу в канализацию.
В коптильной камере УК 3А перед включением ее в работу проверяют наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, целостность тепловой изоляции, исправность вентиляции. Электродвигатель, проводку и пусковые приборы устанавливают в герметичном исполнении.
При эксплуатации дымогенератора не допускается загромождения площадки вокруг него, персонал, обслуживающий дымогенератор должен использовать защитные средства (рукавицы, фартуки) во избежание травмоопасных ситуаций от соприкосновения с горячей поверхностью.
Эксплуатация ленточной пилы КТ-400 представляет собой опасность как источник повышенного травматизма рук. Зона действия пилы должна закрываться крышкой блокировочной с пусковым устройством.
Организационные и технические мероприятия при эксплуатации электрооборудования регламентируются «Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей» и «Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей», а также «Правилами устройства электрооборудования» (ПУЭ).
В производственных условиях применяют безопасное напряжение 40, 36 и 12 В для питания приборов и аппаратов небольшой мощности, например ручного электроинструмента, переносных ламп, светильников местного освещения. Наилучшая степень безопасности обеспечивается при напряжениях 6-10 В, при таких напряжениях при соприкосновениях человека с электрооборудованием величина тока не превышает 1-1,5 мА.
Поврежденная изоляция является основной причиной аварий и пожаров, поэтому для предотвращения замыкания на землю и другие повреждения изоляции необходимо проводить испытания повышенным напряжением и систематически проверять сопротивление изоляции. Причинами поражения электрическим током наиболее часто являются: прикосновение к открытым токоведущим частям электрооборудования (проводам и шинам, рубильникам, трансформаторам, конденсаторам и т. д.); неисправное состояние электроустановок или случайное включение их в период ремонтов и профилактических осмотров; соприкосновение с токоведущими частями посредством токопроводящих предметов или с предметами с низким сопротивлением изоляции.
Коптильное отделение относится к помещениям с повышенной опасностью. Характеризуется наличием одного из следующих признаков: сырости (относительная влажность более 75 %), токопроводящих полов, токопроводящей пыли, повышенной температуры воздуха (выше 30 °С), возможности одновременного соприкосновения человека с заземленным технологическим оборудованием, с одной стороны, и с металлическими частями электрооборудования или токоведущими частями, с другой стороны.
Для предотвращения поражением электрическим током, в случае пробоя изоляции или нарушения ее целостности, человека на предприятии предусмотрено защитное заземление.
Предприятие по копчению рыбы относится к категории Д. Для тушения пожаров на предприятии объединенный с производственным и питьевым противопожарный трубопровод. На предприятие практикуется как внутренняя система пожаротушения, так и наружная система. Характерной причиной пожара является курение. В связи с этим, для курения отведены и оборудованы за пределами цеха специальные места, которые обозначены соответствующими надписями: «Места для курения».
Для предотвращения возгорания в коптильной камере и дымогенераторе необходимо периодически производить санитарную обработку поверхности внутри камеры. Камера оборудована системой трубопроводов для подвода моющей жидкости к характерным точкам камеры и приспособлением для ее распыления.
Внутренний противопожарный трубопровод устраивается главным образом для тушения возгорания в самый начальный момент. Он представляет собой систему стояков с водоразборными кранами. Водоразборные краны устанавливаются на высоте 1,35 м над уровнем пола в остекленных ящиках, в которых хранятся рукава со стволами.
Первичные средства пожаротушения применяется для начального тушения пожаров (песок, кошма, огнетушители пенные и углекислотные -применяются для тушения электрооборудования). Цех имеет два выхода на случай пожара, двери открываются наружу. Выходы короткие, ширина не менее 1 м.
Для обнаружения возгорания, сообщения о месте возгорания и вызова подразделений к месту возникновения пожара служат системой автоматической пожарной и охранно-пожарной сигнализации (АПС и ОПС) и пожарной связи.
Системы АПС и ОПС обеспечивают пуск в действии автоматических установок пожаротушения. Система ОПС также обеспечивает пуск в действие автоматических установок тушения пожара. Сигнал о пожаре поступает на вахту, откуда дежурный вызывает подразделение пожарной охраны.
пресервы рыба технологический оборудование
8. Должностные обязанности мастера обработки
Мастер обработки в ООО «Гессар» осуществляет следующие должностные обязанности:
Выполнение несложных технологических и вспомогательных операций при обработке рыбы, морепродуктов и икры.
Разборка внутренностей рыбы.
Рубка рыбы на куски при изготовлении технической продукции.
Замачивание морских водорослей и мойка льда.
Лакировка железных обручей на бочках с икрой.
Разлив агарового бульона.
Обертывание мороженых брикетов в пергаментную бумагу.
Прокаливание стеклянных банок и крышек в электрическом шкафу.
Загрузка рыбы в дефростер.
Взвешивание сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с оформлением соответствующей документации.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из бочек, ванн, контейнеров.
Регулирование поступления рыбы на транспортеры, гидротранспортеры и другие транспортные средства.
Укладка банок с консервами в колонны и разборка колонн.
Зашивание кулей и мешков с рыбой на машинах.
Мойка рыбы вручную с помощью скребка, щетки, мочалки и других приспособлений с удалением остатков пленки и сгустков крови.
Мойка из шланга свежей рыбы, морепродуктов и льда.
Чистка, мойка и пропаривание применяемого оборудования и инвентаря.
Мастер обработки рыбы в цеху должен знать:
способы и правила несложной технологической обработки рыбы, морепродуктов и икры;
способы и правила мойки рыбы, морепродуктов и льда;
правила укладки в колонны банок с консервами и их разборки;
назначение применяемого оборудования и инвентаря;
правила и способы их чистки, мойки и пропаривания.
Список литературы:
. Дмитриев Ю.А. Совершенствование производства рыбной продукции. — Воронеж, 2003.
. Ворожбит О.Ю. Конкурентоспособность рыбной продукции. — Владивосток, 2007.
. Молодкина Г.К. Пути повышения конкурентоспособности рыбной отрасли. — Владивосток: ТГЭУ, 2006.
. Холоша О.А. Формирование качества рыбных продуктов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006.
. Иванович И.А. Организационно-экономические аспекты повышения конкурентоспособности рыболовства. — Владивосток, 2006.
. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг. — Москва: Стандарты и качество, 2011. №2.
. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2003.
. Беков В.П. Технология рыбных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1999.
. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. — М.: Лима, 2005.
. Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1985.
. Гавренкова В.И. Организация производства на предприятиях промышленности. — Владивосток: ИМКО, 2003.
. Гинзбург А.С. Теплотехнические характеристики пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 2008.
. ГОСТ 39-48 Филе рыбное мороженое.
. ГОСТ 76-31 Рыба. Правила приемки, органолептический метод. оценки качества, методы отбора проб.
Нужна помощь в написании отчета?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.
. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. — Петропавловск-Камчатский: ПКВМУ, 2007.
. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование пищевая промышленность. — М.: Пищевая промышленность, 2003.
. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. — Владивосток: Дальиздат, 1971.
. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1996.
. Олейник В.В. Холод и пищевые производства. — Владивосток: ДВГТУ, 2002.
. Осипов Н.И. Оборудование рыбообрабатывающих предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
. Поспелов Ю.В. Основы расчета и конструирования машин-аппаратов пищевых производств. — Владивосток: ДВГТУ, 2006.
. Романов А.А. и др. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства. Т 1.2. — М.: Пищевая промышленность, 1999.
. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника. — Спб.: Наука, 2005.
. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, в 2-х частях, — М.: Пищевая промышленность, 1982.
. Справочник технолога рыбной промышленности под редакцией Новикова. — М.: Пищевая промышленность, 2001.
. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты. — Спб.: ЭКСПО, 2004.
. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1999.