Цель преддипломной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений  по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы.

Содержание

Введение
Глава 1. Организационный раздел
1.1. Структура производства
1.2. Структура управления
1.3. Организация снабжения складского, тарного хозяйства
1.4. Организация производства продукции
1.5. Условие и хранение продукции
Глава 2. Технологический раздел
2.1 Технико-технологические карты
2.2. Бракеражный журнал
Глава 3. Охрана труда
Глава 4. Соблюдение санитарии и гигиены предприятия
4.1. Порядок проведения мед.осмотров
Заключение
Список использованных источников

Внимание!

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Введение

Здоровье детей невозможно обеспечить без  рационального питания, которое  является необходимым условием их гармоничного роста.

Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Цель преддипломной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений  по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики – получение навыков в работе в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Глава 1. Организационный раздел

1.1. Структура производства

Характеристика предприятия

Полное наименование МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА «ДЕТСКИЙ САД № 31 ГОРОДА КЫЗЫЛА РЕСПУБЛИКИ ТЫВА»

Руководитель

Директор Хомушку Шолбан Биче-Ооловна

ИНН: 171700645081

ОГРН 1021700513340 от 9 декабря 2002 г.

ИНН/КПП 1701034183 / 170101001

Юридический адрес 667003, республика Тыва, город Кызыл, улица Кочетова, 54

Телефон +7(39422)31749, +7(913)3409601

E-mail [email protected]

ДОУ функционирует по  6-дневной рабочей неделе с 7.00 до 19.00, суббота — с 7.00 до 17.00, с выходным днем – воскресенье, праздничные дни.

Организация питания

Безопасность воспитанников и сотрудников ДОУ обеспечивается  дежурными по ДОУ, которые назначаются приказом заведующей в начале учебного года.

В ДОУ организовано 5-разовое питание. При составлении меню предусматривается правильное распределение продуктов в течении дня.

Между завтраком и обедом дети получают  фрукты или соки. В ежедневный рацион включены овощи,  фрукты, мясная и молочная продукция. Объём пищи соответствует возрасту ребёнка.

Стоимость питания ( в расчете на одного воспитанника в день ) на конец 2018 года составляла  — 136,80 рублей.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Таким образом, детям обеспечено полноценное сбалансированное питание.

Столовая предлагает услуги по предоставления питания детей от 2 до 6 лет, в том числе и работникам . В столовой расположено 3 производственных цеха: горячий цех, заготовочный цех, моечная, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление.

Интерьер столовой довольно прост, но, не смотря на это там очень уютно.

Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд полностью соответствует детскому питанию.

В этой столовой работает заведующий столовой, повар и кухонный рабочий.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок — это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

В столовой детского сада бесцеховая структура производства. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.

1.2. Структура управления

Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников:

  • Заведующая
  • Повар
  • Кухонный рабочий
  • Медсестра
  • Заведующий складом
  • Управление столовой осуществляется, заведующей.

Все работники высокой квалификации. Они безупречно выполняют свою работу и свои обязанности. Каждый работник занимает место соответствующей должности. Столовая работает ежедневно кроме  воскресенья. Столовая отпускает продукцию для детей и работников детского учреждения. На завтрак с 8.00 до 8.20, обед с 11.30 до 12.00 и полдник 14.50 — 15.00, ужин 17-17.30.

Повар детского дошкольного учреждения находится в непосредственном подчинении руководителя структурного подразделения, заведующего хозяйством. В ходе осуществления деятельности сотрудник имеет взаимодействие с медсестрой и рабочими по кухне. В его обязательства входит обязательное информирование заведующего о том, что в работе возникли трудности, неполадки, а затем совместно подбирается оптимальное решение. Повар осуществляет выполнение разовых поручений заведующего учреждением.

Должностные инструкции

Руководителя:

Общие положения 1.1. Заведующий детским садом относится к категории руководителей; 1.2. На должность заведующего детским садом принимается лицо, имеющее высшее профессиональное (педагогическое) образование ; 1.3. Заведующий детским садом должен знать: Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и распоряжения Правительства Российской Федерации по вопросам образования и дошкольного воспитания; методические и нормативные документы вышестоящих органов и администрации, касающиеся деятельности детского сада; Конвенцию о правах ребенка; программу воспитания в детском саду; дошкольную педагогику и психологию; основы социологии, физиологии и гигиены; методы административно-хозяйственной деятельности; правила охраны жизни и здоровья детей; действующие нормативные документы по оплате труда; правила внутреннего трудового распорядка; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Повар — это работник, деятельность которого регламентируется рядом законодательных требований, в том числе настоящей инструкцией. Он имеет определенные права и обязанности, несет ответственность за несоблюдение факта требованиям, кроме того, его работа предполагает наличие общих положений, связанных с требованиями к сотруднику сферы общепита. Рассмотрим, что включает в себя должностная инструкция повара детского сада, какие полномочия предусматриваются в компетенции данного сотрудника.

Должностная инструкция повара ДОУ предполагает наличие определенных функций, которые возлагаются на сотрудника. Должностные обязанности повара в детском саду включают в себя несколько основных положений:

обеспечение питания детей и сотрудников ДОУ в соответствии с принципами правильного и сбалансированного рациона;

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

приготовление первых, вторых, третьих блюд в соответствии с нормами питания детей определенной возрастной группы, с учетом всех особенностей;базовая функция каждого работника этой отрасли – умения и навыки в приготовлении блюд для детей дошкольного возраста, согласно меню, предварительно утвержденного в рамках заведения;

повар детского дошкольного учреждения обязан пребывать на своем рабочем месте в спецодежде;постоянная осведомленность об изменениях в меню в виде раскладки на целый день, заблаговременно готовить необходимые продукты;обеспечение соблюдения пропорций продукции в плане веса, ассортимента и сочетаемости;принятие во внимания соблюдения правил обработки овощей, чтобы в них сохранились витамины;

работник должен осуществлять маркировку оборудования и инвентаря, выдачу приготовленной еды после снятия пробы.

Повар обязан создавать заблаговременное проведение подготовки продуктов на основании действующего меню и обеспечивать соблюдение правил и норм разделки блюд и ингредиентов для них с использованием специальных столов. Должно полностью исключаться возникновение контакта сырых и готовых продуктов. Кухонный инструментарий и прочие приспособления хранятся и используются строго в соответствии с назначением.

Кухонный рабочий должен знать:

Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение;

правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве;

правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования;безопасные приемы работы при переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов;

Общие знания работника организации: правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,правила пользования средствами индивидуальной защиты;требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте; производственную сигнализацию.

Кухонный рабочий имеет право:

Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Ответственность кухонного рабочего

Кухонный рабочий несет ответственность в следующих случаях:

  1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
  2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
  3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Формы оплаты труда

В соответствии с ТК РФ заработная плата представляет собой «вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества и условий выполнение работы, а так же компенсационного и стимулирующего характера . Ёе величина определяется покупательной способностью денег в данном регионе, сложившимся спросом и предложением на рынке труда, конкурентностью работника и рядом других факторов. Выплата заработной платы может производиться в денежной форме в валюте РФ (в рублях) и в иных формах, не противоречащих законодательству РФ и международным договорам РФ.

Заработная плата выполняет следующие основные функции:

воспроизводительную;

стимулирующую;

регулирующую;

социальную.

Воспроизводительная функция обусловлена необходимостью компенсации затрат энергии и времени работника, связанных с его деятельностью на предприятии. При прочих равных условиях заработная плата должна увеличиваться в соответствии со сложностью и тяжестью труда.

1.3. Организация снабжения складского, тарного хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодово-овощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

они не берут на себя право собственности на товар;

выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

преамбула (или вводная часть).

предмет договора.

дополнительные условия договора.

прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

оптимальная звенность товародвижения;

эффективность использования транспортных средств;

эффективность использования торгово-технологического оборудования;

сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.   Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

сохранность груза при транспортировке;

своевременную доставку груза;

соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Объемно-планировочные требования:

— складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

— оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

— высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

— подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

— для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

— для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

1.4. Организация производства продукции

Пищеблок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухня

Стены на высоту 1,8 — 2 м покрывают светлыми моющимися материалами — кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом.

Оборудовании:

Плита устанавленно в центре кухни и проведена к ней холодная вода. Над плитой  устроена  колпак с вытяжной вентиляцией.

Оборудована кухня кипятильником для воды, мясорубками для сырых и вареных продуктов, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и размеров, двумя весами и холодильниками.

Оснащение кухни универсальным приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором).

Все оборудование на кухне  размещана так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Производственные столы

Производственные столы на кухне установлены  отдельно для сырой и готовой продукции. Столы цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла .

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Набор досок для кулинарной обработки

Набор досок для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с ее целевым назначением: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные.

Доски лучше хранить подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для вареного мяса должна храниться над столом для обработки вареных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы — над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах.

Набор посуды

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах пищи и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды).

Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки отвалившейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребенка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается.

Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих ее очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объем и назначение. Очень важно, чтобы емкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы

Весы на кухне нужны для взвешивания сырых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается.

В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

В помещение, предназначенное для первичной обработк и овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнездная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, ведер, ножей.

В моечную устанавливают двух- или трехгнездную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней подводят горячую и холодную воду.

Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой посуды. Стеллажи лучше всего решетчатые из дюралюминиевых трубок.

Меню в детском саду на неделю

Дошкольное питание в детских садах, меню которого составляет медицинский работник, проходит обязательное утверждение у сотрудников Роспотребнадзора. В меню прописывается не только размер, но и консистенция порций (воспитанникам ясельных групп еда дается в пюрированном виде). Важно, чтобы блюда сочетались между собой. Так, если в обед дети получают борщ, овощной суп или рассольник, на второе у них должны быть овощи, овощной салат или гарнир из макаронных изделий или круп. Если же на горячее подан крупяной суп, в качестве гарнира рекомендованы овощные рагу и салаты. Чтобы повысить аппетит, перед обедом дети получают свежие или соленые овощи. Меню в детском саду на неделю ясельная группа Ясельная группа детского сада — это дети 1-2 и 2-3 лет. Малыши нуждаются в полноценном сбалансированном питании калорийностью от 1200 до 1500 Ккал в день. Меню ясельной группы в детском саду составляется на 10 дней медицинским работником, заверяется сотрудником Роспотребнадзора и подтверждается заведующей ДОУ. Рацион питания зависит от времени года и может быть летне-осенним и зимне-весенним. Согласно нормам СанПин: Питание для детей, находящихся в саду более 8 часов, должно быть четырех-пятиразовым. Между завтраком и обедом должен быть промежуточный прием пищи, который включает свежие фрукты и напиток. Если свежие овощи недоступны, их заменяют соками или быстрозамороженными фруктами и овощами. Полдник может быть легким и уплотненным, если ужин не предусмотрен. Примерное меню в детском саду ясельной группы на неделю составляется с учетом наличия сезонных овощей и фруктов. Несколько раз в неделю на детском столе должны быть яйца, творог и рыба, в ежедневное меню вносят масло, мясо, крупы и свежие овощи. Под строгим запретом для детей грибы, уксус, хрен, фляжное молоко, полуфабрикаты, копчености, мясо водоплавающих птиц, майонез, консервы.

1.5. Условие и хранение продукции

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

— котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 — 280 град. C в течение 20 — 25 мин.;

— суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

— при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5 — 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8 — 10 минут при температуре 180 — 200 °C, слоем не более 2,5 — 3 см; запеканки — 20 — 30 минут при температуре 220 — 280 °C, слоем не более 3 — 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C;

— яйцо варят 10 минут после закипания воды;

— при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

— при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

— масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

— гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

— колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1 — 2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60 … +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 °C.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

В эндемичных по йоду районах рекомендуется использовать йодированную поваренную соль.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

— использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 5 настоящих санитарных правил;

— изготовление на пищеблоке дошкольных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

— использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.

В дошкольных организациях должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Допускается использование кипяченой питьевой воды при условии ее хранения не более 3 часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра, медицинским работником дошкольной организации и при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца.

Пищевые продукты которые не допускается:

— субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;

— непотрошеной птицы;

— мяса диких животных;

-мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;

— мясо птицы замороженное;

— мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

— мясо третьей и четвертой категории;

— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

— зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас;

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

— кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров;

— яиц и мяса водоплавающих птиц;

— яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

— консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток;

— крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями;

— любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

— кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов;

— творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки;

— грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных;

— кваса, газированных напитков;

— молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас;

— блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);

— бульонов, приготовленных на основе костей;

— жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов;

— уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов;

— острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом;

— кофе натурального;

— ядра абрикосовой косточки, арахиса;

— молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров;

— кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%);

— карамели, в том числе леденцовой;

— первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;

— сливочное масло жирностью ниже 72%;

— продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь;

— консервированные продукты с использованием уксуса.

Глава 2. Технологический раздел 

2.1 Технико-технологические карты

Наименование блюда: Чай с сахаром

Технологическая карта  №136

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технология приготовления

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Рассольник ленинградский №76

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Технологическая карта №76

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья — соломкой Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольник.

Рецепт 15. Салат из капусты и яблок (№3)

Продукты: 


Рецепт 153. Каша рисовая молочная ( №3) 

Продукты:

Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду; отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности.

При выдаче кладут масло.

Рецепт 87. Плов из риса и мяса ( №3) 

Продукты:

Выход — 200 г.

Пищевая ценность

Белков: 16,5 г

Жиров: 10,8 г

Углеводов: 32,1 г

Калорийность: 299,5 кКал

Мясо нарезают на небольшие куски и обжаривают в масле с мелко нарезанным луком, складывают в сотейник, вводят пассерованный в жире томат, заливают кипятком или бульон ном и тушат до полуготовности. Затем добавляют промытый рис, пассерованную в масле морковь, лавровый лист, садят и тушат на медленном огне или в духовке до полной готовности.

2.2. Бракеражный журнал

Общие положения.

Комиссия по бракеражу (бракеражная комиссия) является ежегодно выборным органом контроля организации питания в МАДОУ

Состав бракеражной комиссии избирается трудовым коллективом на Общем собрании работников ДОУ в количестве не менее 3 человек.

В состав бракеражной комиссии ДОУ могут входить:

— заведующий  ДОУ,

— мед. сестра,

— зам. зав. по АХЧ (завхоз),

— повар,

— представители от трудового коллектива.

Бракеражная комиссия создается с целью организации контроля за приготовлением пищи в ДОУ. Результаты контроля регистрируются в специальных журналах, ведение которых обязательно.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Бракеражная комиссия обязательно проходит соответствующий инструктаж перед началом нового учебного года.

Положение действительно в течении 5 лет.

Задачи и содержание работы бракеражной комиссии.

Главными задачами бракеражной комиссии являются:

— охрана здоровья детей,  создание здоровых и безопасных условий для воспитанников ДОУ и трудового коллектива;

— внедрение и соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов в работу всего персонала ДОУ, а также контроль за их исполнением;

— контроль за организацией приготовления питания в ДОУ;

— контроль за содержанием пищеблока, оборудованием, и за условиями хранения пищевых продуктов.

Бракеражная комиссия осуществляет следующие функции:

  • осуществляет контроль за организацией приготовления питания в ДОУ (соблюдение требований к: оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; к составлению ежедневного меню для организации питания детей в ДОУ; к режиму питания; к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ);
  • информирует руководителя ДОУ, вышестоящее руководство отдела образования, учредителя, население (родителей) о возникновении аварийных ситуаций в ДОУ (на пищеблоке);
  • контролирует поступление продуктов в ДОУ ответственным лицом и регистрацию в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  • ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции (согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам);
  • проведение инструктажа по соблюдению требований СанПиН 2.4.1.3049-13;
  • осуществляет контроль за выдачей готовой пищи и отбору суточной пробы;
  • оформляет Акт возврата недоброкачественных продуктов питания и т.д.

3. Права и ответственность бракеражной комиссии.

3.1. Бракеражная комиссия имеет право:

— контролировать поступление продуктов в ДОУ;

— регистрировать поступающие продукты в соответствующем Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ;

— составлять Акт и другую документацию на недоброкачественную продукцию с целью возврата поставщикам;

— участвовать в списании (в комиссии по списанию) недоброкачественной продукции;

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

— контролировать организацию приготовления питания; в т. ч. – выполнения требований условий хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; выдачу готовой продукции (пищи), предварительно проведя приемочный контроль на качество и соответствие технологии приготовления согласно п. 14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13;

— контролировать составление ежедневного меню, отвечающего всем требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 (т.е. меню-требование);

—  контролировать объемы порций приготавливаемых блюд;

—  регистрировать результаты контроля в специальном Журнале бракеража готовой кулинарной продукции (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 таблица 1);

— контролировать отбор суточной пробы в необходимом объеме и ее хранение (в т. ч. маркировку);

— разрабатывать, принимать и утверждать инструктаж по соблюдению требований СанПиН работниками пищеблока и младшими воспитателями;

— участвовать в Акте приема сельскохозяйственных продуктов питания (овощей, фруктов и ягод) от родителей, которые должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей ДОУ;

— контролировать выполнение Договоров с поставщиками продуктов питания, выполнение сроков поставки;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— информировать руководителя ДОУ и вышестоящее руководство отдела образования, учредителя и администрацию органов местного самоуправления о возникновении на пищеблоке (либо в складном помещении) аварийных ситуаций;

— контролировать работу пищеблока и организацию питания во время карантина, подъема инфекционных заболеваний и др.;

— доводить до сведения руководителя ДОУ о замечаниях по контролю за приготовлением пищи.

Бракеражная комиссия ответственна за:

— соблюдение и выполнение требований по условиям хранения, приготовления и реализации пищевой продукции в ДОУ; согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

— ведение Журнала бракеража готовой пищевой продукции и Журнала бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

— выполнение требований по отбору и хранению суточной пробы в ДОУ на пищеблоке; СанПиН 2.4.1.3049-13;

-выполнение требований по составлению ежедневного меню-требования на основе двухнедельного меню ДОУ, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— качество принимаемой сельскохозяйственной продукции, и ее хранение;

— своевременное и оперативное информирование вышестоящее руководство ДОУ об аварийных  случаях на пищеблоке.

Организация деятельности бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия избирается на заседании Общего собрания работников ДОУ в количестве не менее 3 человек, до начала учебного года. Ее состав утверждается Приказом заведующего  ДОУ.

Работает бракеражная комиссия на общественных началах (возможно стимулирование членов комиссии ежемесячными денежными премиями при условии наличия средств в ФОТ).

Бракеражная комиссия работает на основе требований СанПиН 2.4.1.3049-13 в части контроля за организацией питания детей в ДОУ, Приказа заведующего ДОУ по организации питания детей в ДОУ и данного Положения.

Ответственное лицо бракеражной комиссии систематически ведет контроль за приемом пищевой продукции в ДОУ и ее регистрации в Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок  ДОУ (приложение № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется  в соответствии с п. 14.1. СанПиН 2.4.1.3049-13:

— при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность,  напр., товарно-транспортная накладная, в которой указываются сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший;

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

— продукция поступает в таре производителя (поставщика);

— документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции;

—  не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Пищевые продукты хранятся в ДОУ:

— в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13), который хранится в течение года.

Бракеражная комиссия проводит Органолептическую оценку пищи на основе соответствующей Методики (см. Приложение 1).

В случае обнаружения недоброкачественных продуктов питания, бракеражная комиссия оформляет Акт о недоброкачественной продукции, с указанием оснований.

Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение технологии приготовление пищи, делая соответствующие записи в Журнале бракеража готовой пищевой продукции ДОУ (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

В Журнале обязательно фиксируется: дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда (по меню-требованию), результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда, подписи членов бракеражной комиссии и, если имеются, факты запрещения к реализации готовой продукции.

Контроль за приготовлением и выдачи пищи в ДОУ:

В соответствии с п.14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13 выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией (одним из его членов). Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Определяется масса готового блюда путём его взвешивания на кухонных весах с маркировкой «готовая продукция».

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

В соответствии с п.14.24. СанПиН 2.4.1.3049-13 непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).

Суточная проба отбирается в объеме:

  • порционные блюда — в полном объеме;
  • холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.;
  • порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2… — +6 С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Бракеражная комиссия при контроле за организацией питания в ДОУ должна учитывать рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в ДОУ (приложение № 10 к  СанПиН 2.4.1.3049-13).

Бракеражная комиссия контролирует ежедневное ведение меню для родителей, для обеспечения преемственности питания. При необходимости участвует в организации и проведении родительских собраний по теме питания детей в ДОУ, знакомит родителей с ассортиментом питания ребенка в ДОУ.

Ответственное лицо (член бракеражной комиссии) проводит в ДОУ ежедневную С-витаминизацию третьих блюд в соответствии с п. 14.21. СанПиН 2.4.1.3049-13:

  • Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
  • Искусственная С-витаминизация в ДОУ осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.
  • Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 С (для компота) и 35 С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
  • Витаминизированные блюда не подогреваются!

Данные о витаминизации блюд заносятся ответственным лицом бракеражной комиссии  в Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ, который храниться один год.

Бракеражная комиссия контролирует проведение в ДОУ мероприятий, исключающих проникновение насекомых и грызунов (мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий).

Бракеражная комиссия выполняет требования, предписания, замечания и предложения, вынесенные контролирующими органами Роспотребнадзора, прокуратуры, инспектора по питанию и др. в указанные сроки.

Документация.

Бракеражная комиссия ведет ежедневно:

  • Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок.

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок  ДОУ,  утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ.  Журнал хранится в ДОУ  в течение одного года.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

  • Журнал бракеража готовой пищевой продукции.

Журнал  бракеража готовой кулинарной продукции ДОУ,  утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Храниться в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

  • Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ.

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ  утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 таблица 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13:

  • Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ.

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.

Журнал оформляется в соответствии с Приложением № 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13, который хранится в течени

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Методика органолептической оценки пищи.

Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, запах, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.

Внешний вид – цвет пищи, продукта.

Запах —  (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) – чистый, свежий, ароматный, пряный, молочно-кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (в зависимости от продукта).

Консистенция продуктов – мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т.д.

Вкус пищи – (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) – кислый, сладкий, горький, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять следующие правила предосторожности:

*из сырых продуктов пробуют только те, которые применяются в сыром виде!

Оценка первых блюд

Внешний вид (форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки),

Цвет блюда (прозрачность, густота, однородность консистенции),

Качество обработки сырья ( тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности),

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

Вкус и запах (присущий данному блюду, наличие горечи, не свойственная свежеприготовленному блюду кислотность, недосоленность или пересол).

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны!

Глава 3. Охрана труда

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К работе в пищеблоке детского сада допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие специальную подготовку, обученные охране труда, имеющие 1 группу по электробезопасности, прошедшие вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

1.2. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, имеющие удостоверение о прохождении специального техминимума по эксплуатации газовой пищеварочной аппаратуры.

1.3. Работники пищеблоков обязаны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка детского сада.

1.4. Работники пищеблока детского сада обязаны знать и соблюдать правила пожарной безопасности.

1.5. Курение на рабочих местах запрещается.

1.6. Работники пищеблоков детского сада должны быть обеспечены санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами, утвержденными Минздравом, и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

1.7. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца.

1.8. В помещениях пищеблоков должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.

1.9. О каждом несчастном случае, связанном с производством или работой, пострадавший или очевидец несчастного случая немедленно должен известить соответствующего руководителя детского сада.

1.10. Работники пищеблоков обязаны выполнять инструкции по охране труда и своевременно проверять исправность действия арматуры, контрольно-измерительных приборов, предохранительных устройств.

1.11. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травматизма.

1.12. Производственное оборудование должно быть безопасным в эксплуатации при использовании отдельно или в составе комплексов и технологических систем в течение всего срока эксплуатации.

1.13. Все виды торгово-технологического оборудования, приводимые в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

1.14. Чистка, регулировка и ремонт всех видов оборудования допускается только при отключенных электродвигателях.

1.15. Все движущиеся части машин и механизмов (валы, ролики и пр.) должны быть ограждены. Работать на машинах без соответствующих ограждений запрещается.

1.16. Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи).

1.17. Для открывания консервных банок необходимо пользоваться специальными приспособлениями и ключами.

1.18. Тара для внутрицехового перемещения должна иметь соответствующую маркировку: «крупа», «молоко» и т.д.

1.19. Ведра, тазы для мытья полов и уборки помещений должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку «для полов» и т.д.

1.20. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальные условия работы.

1.21. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

1.22. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Перед началом работы необходимо правильно надеть санитарно-гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать спецодежду иголками, хранить в карманах булавки, стеклянные и острые предметы.

2.2. Необходимо осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды, необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены.

2.3. При осмотре оборудования необходимо проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.

2.4. При обнаружении неисправностей оборудования необходимо немедленно сообщить о них администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самовольно производить какой-либо ремонт оборудования.

2.5. Необходимо проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования и деревянных решеток на полу в посудомоечном помещении.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. При механизированной обработке пищевых продуктов:

3.1.1. Перед включением оборудования необходимо проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.1.2. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления: деревянные толкачи, пестики, лопатки.

3.1.3. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя рабочих органов машины.

3.1.4. Перед установкой сменных дисков овощерезательной машины необходимо проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок.

3.1.5. Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины необходимо производить с помощью специального крючка.

3.1.6. При работе на ленточных или дисковых пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы ближе, чем на 10 см.

3.1.7. Подача продукта к полотну пилы или скребку приспособления для очистки рыбы должна производиться равномерно, без излишних усилий.

3.1.8. Перед началом работы необходимо проверить надежность крепления мясорубки на корпусе привода.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.1.9. Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадания рук к подвижным частям.

3.1.10. Подъем и опускание предохранительной крышки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом.

3.1.11. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающихся приспособлений необходимо ковшом.

3.1.12. Тестомесительную машину следует включать только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

3.1.13. Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждения, открывать подкатную дежу, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.

3.1.14. Перед началом работы тестораскаточной машины следует проверить надежность блокировочного устройства.

3.1.15. Во время работы на тестораскаточной машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.1.16. Сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода.

3.1.17. Устанавливать сменную машину на работающий привод запрещается.

3.1.18. На хлеборезке запрещается производить укладку хлеба при движении подающей каретки.

3.1.19. Заточку дискового ножа хлеборезки следует производить только при помощи заточного механизма, установленного на машине.

3.1.20. При заточке ножа хлеборезательной машины не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой.

3.1.21. Для очистки дискового ножа хлеборезательной машины от остатков продукта необходимо применять деревянные скребки. Снимать остатки продуктов с ножа руками запрещается.

3.1.22. Применение оборудования для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

3.2. При тепловой обработке пищевых продуктов:

3.2.1. Пользоваться при растопке оборудования с огневым обогревом (плит, печей, кипятильников, вмазанных котлов) бензином, другими легковоспламеняющимися жидкостями запрещается.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

3.2.2. Подготовка топлива должна производиться вне помещения кухни.

3.2.3. Удаление золы следует производить после охлаждения топки.

3.2.4. Запрещается охлаждать топку или настил плиты водой.

3.2.5. Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной паровой рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнить до уровня контрольного крана кипяченой водой.

3.2.6. Запрещается включать котлы и автоклавы в случае неисправности заземления, двойного предохранительного клапана, при пуске пара из рубашки и наличии трещин в рубашке автоклава.

3.2.7. Включать автоклавы разрешается только при плотном и равномерном закреплении крышки всеми откидными винтами.

3.2.8. Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо его выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давление внутри автоклава снизится до нуля, следует ослабить откидные винты, причем ослабление произвести крест-накрест, а затем в таком же порядке полностью отвернуть и открыть крышку. Завинчивание следует также вести крест-накрест, а не подряд, во избежание неравномерной нагрузки на винты и появление неплотностей. Подъем крышки производится осторожно во избежание ожога лица и рук.

3.2.9. Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только после отключения нагрева и выпуска пара из рабочей камеры.

3.2.10. Настил электрической плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается работа на плите с деформированным настилом.

3.2.11. Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни, предохраняющие от ожогов. Поручни должны быть расположены от бортов плиты на расстоянии не ближе 10 см.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.2.12. Во время работы на электрической плите не допускается перегрев настила конфорок и работа с недогруженными конфорками, включенными на полную мощность.

3.2.13. Эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, при неисправных манометрах и других контрольно-измерительных приборах запрещается.

3.2.14. Включать электрический кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.

3.2.15. Во время работы кипятильника не должно быть сильного шума, ударов, парения и выброса кипятка.

3.2.16. Запрещается при отборе кипятка вешать ведро на кран кипятильника. Ведро должно быть установлено на специальную подставку.

3.2.17. Запрещается включать ток при отсутствии жира в загрузочной чаше электросковороды.

3.2.18. При открывании крышки загрузочной чаши во время работы не следует наклонять ее на себя.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.2.19. Перед опрокидыванием загрузочной чаши необходимо выключить ток. Опрокидывать сковороду при включенных нагревателях запрещается.

3.3. При ручной обработке пищевых продуктов:

3.3.1. При работе с ножом рабочий должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться.

3.3.2. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.

3.3.3. Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки рабочих от травмы.

3.3.4. Для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки.

3.3.5. При разделке рыбы должны использоваться разделочные ножи, головорубы, скребки.

3.3.6. Перенос инструментов должен производиться в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах.

Скидка 100 рублей на первый заказ!

Акция для новых клиентов! Разместите заказ или сделайте расчет стоимости и получите 100 рублей. Деньги будут зачислены на счет в личном кабинете.

Узнать стоимость Гарантии Отзывы

3.3.7. Мясо при ручной обработке должно обваливаться только в размороженным виде.

3.3.8. Колоды для разрубки мяса и костей должны устанавливаться на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м от уровня пола. Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также на колодах для разрубки мяса.

3.3.9. Опалка птицы и дичи должна производиться на опалочных горнах и в специально отведенных местах.

3.3.10. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарения необходимо с наклоном от себя. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусениц, острых углов.

3.3.11. Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце. При этом необходимо помнить, что предельная норма переноски грузов вручную установлена для женщин — 15 кг, для мужчин — 50 кг*.

3.3.12. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо пригнанные крышки.

3.3.13. Установка наплитных котлов с пищей должна производиться на устойчивые подставки-табуреты.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

3.4. Требования охраны труда при мойке посуды:

3.4.1. Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить наличие воды в ваннах и в баке электронагревателя.

3.4.2. Во время работы посудомоечной машины открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры запрещается.

3.4.3. Сливать загрязненную воду из ванны следует только после остановки машины.

3.4.4. Мойка и очистка посуды от остатков пищи, а также уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток.

3.4.5. Необходимо немедленно удалять из мойки осколки разбитой посуды, а также посуду, имеющую трещины и сколы.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. Необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.

4.2. При внезапном появлении на корпусе оборудования ощутимого электрического тока, необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.

Нужна работа? Есть решение!

Более 70 000 экспертов: преподавателей и доцентов вузов готовы помочь вам в написании работы прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

4.3. Не допускать работы оборудования (печей, плит, котлов, кипятильников) с газовым обогревом при отклонении давления газа от заданного; погасании пламени горелок; нарушении тяги; прекращении подачи воздуха.

4.4. При появлении в помещении запаха газа следует немедленно прекратить пользование газовыми приборами, не применять открытый огонь, не курить, не включать электроприборы, закрыть все краны у газового оборудования, открыть окна для проветривания помещений и вызвать аварийную службу.

4.5. Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть приостановлена:

— при неисправности предусмотренных контрольно-измерительных приборов и средств автоматики (манометров, предохранительных клапанов, указателей уровня и т.д.);

— при повышении давления в паропроводящей рубашке выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований по режиму работы и безопасному обслуживанию;

— при неисправности предохранительных клапанов, предохранительных и блокировочных устройств;

— при неисправности или неполном количестве крепежных деталей крышек, люков;

— при обнаружении в основных элементах аппарата трещин, выпучивания, пропусков или потений в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрыва прокладок;

— при возникновении пожара.

4.6. При парении двухстенной жаровни (с косвенным обогревом) следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечке теплоносителя из рубашки или недостаточном его уровне следует немедленно прекратить работу и отключить жаровню от электросети.

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. После окончания работы (смены) необходимо проверить и привести в порядок свое рабочее место, машины и оборудование, уходя закрыть общий газовый кран, выключить общий силовой электрорубильник, вентиляцию и свет.

5.2. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.

Глава 4. Соблюдение санитарии и гигиены предприятия

4.1. Порядок проведения мед.осмотров

1. Медицинский осмотр должен быть пройден с периодичностью 1 раз в год.

2. Периодические осмотры проводятся на основании поименных списков, разработанных на основании контингентов  работников, подлежащих периодическим и (или) предварительным осмотрам (далее –поименные списки) с указанием вредных (опасных) производственных факторов, а также вида работы в соответствии с Перечнем факторов и  Перечнем работ.

3.  В списке контингента работников, подлежащих  прохождению предварительного и периодического медицинского осмотра, указывается:наименование профессии (должности) работника согласно штатного расписания;наименование вредного производственного фактора согласно Перечню факторов, а также вредных производственных факторов, установленных в результате аттестации рабочих мест по условиям труда, в результате лабораторных исследований и испытаний, полученных в рамках контрольно-надзорной деятельности, производственного лабораторного контроля.

4.  Список контингента работников, разработанный и утвержденный руководителем  учреждения, направляется в медицинскую организацию, уполномоченную проводить медицинские осмотры сотрудников МАДОУ д\с No7. Медицинская  организация  разрабатывает  и  представляет  заведующему  ДОУ календарный план проведения медицинского осмотра сотрудников.5.Заведующий ДОУ не позднее, чем за 10 дней до согласованной с медицинской организацией  датой  начала  проведения  периодического  осмотра  обязан  ознакомить работников, подлежащих периодическому осмотру, с календарным планом.6. Для прохождения периодического осмотра работник обязан прибыть в место прохождения медицинского осмотра  в день, установленный календарным планом и предъявить в медицинской организацию необходимый перечень документов .7. Периодический осмотр является завершенным в случае осмотра работника всеми  врачами-специалистами,  а  также  выполнения  полного  объема лабораторных  и  функциональных  исследований,  предусмотренных  в  Перечне факторов или Перечне работ.8. По окончании прохождения работником периодического осмотра медицинской организацией  оформляется  медицинское  заключение-допуск  к  работе,  в медицинской книжке работника..9. Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские  книжки  и  учету  лечебно-профилактическими  организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими    федеральный    государственный    санитарно-эпидемиологический надзор.10.  В  случае  выявления  врачом  психиатром  и  (или)  наркологом  лиц  с подозрениемна  наличие  медицинских  противопоказаний,  соответствующих профилю  данных  специалистов,  к  допуску  на  работы  с  вредными  и  (или) опасными производственными факторами, а также к работам, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров  (обследований)  работников,  указанные  лица,  в  случаях предусмотренных  законодательством  Российской  Федерации,  могут  быть  направлены для освидетельствования во врачебной комиссии, уполномоченной на то органом здравоохранения

Заключение

Пройдя производственную практику, я поняла, что на кухне не все так просто как это смотрится с другой стороны раздачи. Работа повара – это очень большая ответственность, в том числе и за здоровье людей, поэтому производство должно быть очень хорошо налажено до самых казалось бы незначительных деталей. А для этого необходимо иметь качественное оборудование, слаженный коллектив.

Проходя практику я научилась самостоятельно работать и планировать рабочее время, работать с документацией и осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами

Закажите работу от 200 рублей

Если вам нужна помощь с академической работой, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 экспертов готовы помочь вам прямо сейчас.

Расчет стоимости Гарантии Отзывы

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения»
2. Эгертон «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном», 1999
3. Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия,М.: ИНФРА-М, 2008
4. Санитарные нормы для предприятий общественного питания. САНПИН 42-123-5777-91, 2006
5. Морева Н.А. Технологии профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. — М.: Просвещение, 2008. — 175 с.
6. Петухов М.А. Научные основы профессионально-технологической системы обучения специальным предметам / Петухов М.А. — М.: Вузовский учебник, 2009. — 313 с.
7. Самоукина Н.В. Психология и педагогика профессиональной деятельности / Самоукина Н.В.: Учебник. — М.: ГЕОТАР Медиа, 2007. — 640с.
8. Семушина Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях / Семушина Л.Г.: Учеб. пособие для преп. учреждений сред. проф. образования. — М.: Инфра — М, 2008. — 406 с.
9. Профессиональная педагогика [Текст] : учебник для студентов, обучающихся по педагогическим специальностям и направлениям / С. 12 Я. Батышев [и др.] ; науч. ред. С. Я. Батышева ; Рос. акад. образования, Ассоц. «Проф. образование», Исслед. центр проблем непрерыв. проф. образования. — М. : АПО, 2007.
10. Скакун, В. А. Организация и методика профессионального обучения [Текст]: учебное пособие / В. А. Скакун. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2007. В помощь руководителю колледжа — М.:УМЦ ПО ДОМ: Форум, 2007г. — 400 с.
11. Глазунова Л.Б., Есенков Ю.В. «Письменное инструктирование учащихся профессиональных образовательных учреждений»: методические рекомендации. — УИПУПРО, 2006 — 40 с.
12. Морева, Н.А. Технологии профессионального образования/Н.А. Морева. -М.:Академия, 2007.
13. Кругликов Г.И. Настольная книга мастера производственного обучения — М.: Академия, 2009. — 272 с.
14. Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. — М.: Институт практической психологии,2006. — 157 с.
15. Сазонов А.Д., Симоненко В.Д., Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся — М.: Просвещение, 2008. — 98с.
16. Семенова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении. http://rudocs.exdat.com/docs/index-59420.html
17. Интернет-энциклопедия «Википедия»
18. Интернет-ресурс www.hr-portal.ru/pages/Di/812.php