0 +1 -1
Ольга спросил 2 года назад

Опишите правила жарки блюд из котлетной массы, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: котлеты, биточки, шницель; котлеты домашние, московские; зразы; тефтели; рулет; биточки, запеченные под сметанным соусом и рисом.

1 ответ
0 +1 -1
Елена Вечоркина ответил 2 года назад

Правила жарки:

  1. обязательная панировка, чтобы не вытекал сок;
  2. обжарка сначала на одной стороне, потом на другой. Нельзя из постоянно переворачивать;
  3. обжаривать сначала на среднем огне, потом можно на маленьком. Для лучшей прожарки. Нельзя включать конфорку на сильную мощность. Так как мясо внутри может остаться сырым.

Технологический процесс:

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым очищенным, морковью отварной очищенной, чесноком очищенным. К фаршу добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20-50, фарш тщательно перемешивают повторно пропускают через мясорубку и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными краями (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели). Сформованные котлеты, биточки, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре от 250-280°С в течение
5-8 мин.

Правила отпуска:

К котлетам, биточкам, шницелям школьным подают соус красный основной или соус сметанный, или соус сметанный с томатом. Допускается изделия при отпуске поливать маслом сливочным прокипяченным (взамен соуса).Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, капуста тушеная, сложные гарниры и др.

Показатели качества:
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки.

Условия:
Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.